Elaboración de zumos de frutas
La elaboración de los zumos de frutas debe tener como base conservar al máximo las características propias del aroma, sabor y frescura, y muy especialmente su valor nutritivo, tocando al mínimo las vitaminas A y C. que son los elementos más fácilmente alterables.
La calidad del zumo obtenido está en función de los siguientes factores:
1) La variedad de la fruta que tiene que ser adecuada para la industria.
2) Las condiciones ecológicas locales. Es importante que la fruta sea fresca y esté sana. En ningún caso deberá utilizarse fruta en mal estado, ya sea caída, machucada, con moho, etc., aunque podrá destinarse a esta industria toda aquella fruta que por su tamaño o por algunos defectos de presentación, no pueda ser destinada al consumo o a otras industrias.
3) El grado de madurez que debe de ser óptimo aunque varía con las distintas frutas. Para las uvas conviene que no sea excesivo, a fin de conservar una relación azúcar acidez adecuada, mientras que otros frutos conviene cosecharlos con madurez ya muy avanzada.
4) La ausencia de toda fermentación, que puede afectar a la fruta en su aspecto sanitario y también en su sabor, por lo que es conveniente y hasta necesario que los envases de fruta sean mantenidos limpios y libres de mohos.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
