Molienda

Se realiza con máquinas distintas, según el tipo de fruta que se procese:

1. Para las manzanas se usa un rallador, que consiste en un cilindro, sobre el cual están adosadas pequeñas cuchillas que trabajan sobre una plancha acanalada. La fruta pasa entre estos dos elementos y es reducida a pulpa. Previamente se pela y se elimina el corazón. La manzana no debe ser molida demasiado fina, pues de lo contrario, aparecen problemas en el prensado.

2. Para los melocotones, albaricoques, ciruelas, etc. se utiliza el molino de martillos. En él la fruta es golpeada por los martillos, que giran a unas 3.000 revoluciones por minuto, y luego obligada a pasar por un tamiz de malla regulable, es decir, que no se prensan sino que se tamizan finamente. Previamente se cortan en dos mitades, se elimina el hueso y pelan en baño alcalino y por último se precuecen.

3. Para los frutos citricos hay que tener cuidado al efectuar la extracción del jugo para que no pasen sustancias que alteren su gusto, ya que en la corteza hay glándulas de aceite; y en la cáscara interna, en las membranas capilares y en las semillas hay sustancias que comunican gusto amargo al zumo.

4. Los tomates se trituran como para la preparación de purés y luego se tamizan.

5. Las piñas se trituran después de eliminar la piel y el cilindro axial.

6. Las cerezas se prensan sin eliminar las semillas.

7. Las uvas se aplastan con estrujadoras, compuestas de dos cilindros que giran en sentido contrario. La uva estrujada pasa después a un cilindro perforado con paletas helicoidales que se encargan de eliminar la raspa o escobajo, mientras los granos desechos pasan a través de los orificios de la malla.

Tal como se ve, cada tipo de fruta está sometida a un tratamiento particular, cuando el volumen de la producción lo justifica, se recurre a equipos más o menos automáticos adaptados a cada caso.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG