Filtración

Algunos zumos suelen filtrarse para mejorar su aspecto (uva y manzana). En cambia otros como el de naranja, tomate, piña, etc., son más apreciados cuando se presentan el forma natural.

Para la filtración se utilizan:

1) FILTROS PRENSA

Están constituidos por placas de fibras de celulosa, aglomeradas por compresión, que sirven de soporte a la masa filtrante. Esta se forma, por depósito sobre las placas, a medida que pasa el zumo y las materias en suspensión. Casi siempre se necesita añadir un coadyudante de filtración (tierras de diatomeas u otros).

Estos coadyudantes se ponen en suspensión en el zumo antes de la filtración y el zumo se recicla hasta la formación sobre el filtro de una capa de 1 g/cm2 aproximadamente. La porosidad de los coadyudantes de filtración se elige tratando de conseguir un masa filtrante tal que las materias en suspensión en el zumo no lo colmaten muy rápidamente. Cuando el filtro está preparado, se filtra el zumo después de la adición de 0.1 a 0.2% de coadyudante.

2) Filtros ROTATIVOS a vacío

Tienen la ventaja de funcionar de modo semi-continuo, debido al hecho de que un cuchillo rascador asegura la renovación de la masa filtrante. De un modo general los zumos transparentes poseen menos color, menos sabor y menos valor nutritivo que los zumos turbios. Los carotenoides y los aceites esenciales, por ejemplo, están unidos a partículas insolubles en suspensión. Otros nutrientes quedan absorbidos por los coadyudantes de filtración.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG