Desaireación

El oxígeno puede proceder de los tejidos de las frutas, pero la cantidad más grande se introduce en el zumo durante las operaciones de triturado, extracción, tamizado, etc.

La aireación de un zumo de frutas origina:

1. La presencia de oxígeno en un envasé de hojalata, que acelera rápidamente la corrosión.
2. Pérdidas de vitamina C.
3. Actúa sobre los taninos, los compuestos oxidables de los aceites esenciales y lípidos.
4. Modificaciones de sabor.

La desaireación se realiza haciendo pasar al zumo, en capa fina o en ducha ligera, en un recipiente bajo vacío; se produce una breve ebullición que elimina el gas disuelto. También se puede desairear por burbujeo de nitrógeno. Como norma general, la desaireación se aplica a los zumos de tomate y cítricos.

Los zumos de manzana y piña no se someten a desaireación porque origina una gran pérdida de su aroma. Tampoco se desairea el zumo de uva.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG