Alteraciones de los zumos

Las alteraciones más comunes de los zumos son:

1) Modificaciones del SABOR, que puede ser debido a :

1. La utilización de temperaturas demasiado elevadas o tiempos demasiado largos durante el tratamiento térmico.

2. La presencia de cantidades más o menos importantes de metales. La presencia de sales de zinc, cobre, hierro, plomo, etc., debe estar absolutamente prohibida, ya que dichas sales son muy tóxicas. El hierro y el cobre también producen alteraciones en el sabor comunicando un gusto metálico desagradable. Para evitar estos inconvenientes, es necesario utilizar maquinaria que no sea afectada por los zumos, usando metales resistentes a la corrosión, como el aluminio, el níquel y el acero inoxidable.

2) Modificación del contenido de VITAMINA C. La vitamina C es uno de los elementos más valiosos de los zumos de frutas, especialmente cuando se utilizan para la alimentación infantil. Su eliminación o destrucción se debe a:

a) La presencia de aire.
b) La acidez baja.
c) La presencia de enzimas oxidantes que parecen ser específicos de esta vitamina.
d) La presencia de algunos metales como el cobre, que acelera también dicha destrucción, siendo muy activos aún a bajas concentraciones, en ausencia de sustancias protectoras de la vitamina, como las proteínas o los aminoácidos.

Por lo tanto, para conservar al máximo el contenido vitamínico, se debe:

1°. Desairear los zumos.
2°. Calentarlos para destruir los enzimas oxidan.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG