Producción de hortalizas deshidratadas
Entre las hortalizas, las legumbres, en particular el guisante, tiene importancia para su conservación por deshidratación. Para conseguir la mejor calidad en términos de retención de nutrientes y aceptabilidad del producto hay que recogerlos cuando las lecturas al tenderómetros son de 100-105. Los guisantes con lecturas más bajas son inmaduros, lo que hace que se rompan y no tienen además buenas propiedades de reconstitución.
Por otra parte, los guisantes más maduros con lecturas tenderométricas por encima de 110 tienden a ser demasiado duros y con escaso contenido en azúcares. Sin embargo, cada variedad debe ser examinada para ver sus características de maduración y conocer las lecturas más adecuadas del tenderómetro. Esto implica la realización de pruebas de procesado para establecer las condiciones óptimas. Después de las fases de preparación descritas anteriormente, es necesario escaldar los guisantes con vapor o con agua caliente a 98-100°C durante 1.5 a 3 minutos, dependiendo de la textura y madurez del producto crudo. La solución para el escaldado contiene carbonato sódico para mantener un pH de 9.5-10.0; esto evita que las pieles se endurezcan como resultado de la captación de calcio si el agua de procesado es dura, a la vez que reaviva el color.
También se agrega sulfito sódico para evitar el pardeamiento no enzimático, que puede producirse a concentraciones por debajo de 1250 ppm de dióxido de azufre en el producto seco final. En la actualidad está permitido por la legislación del Reino Unido. También es habitual tamponar el líquido de escaldado bien con sacarosa o sal a una concentración que reduce al mínimo las pérdidas de los componentes solubles del producto crudo.
Se usan varios tipos de deshidratador para guisantes: de cinta, de túnel y de lecho fluidizado. Con el tipo de cinta se emplean tres zonas de deshidratación con temperaturas óptimas del aire de 102°C, 90°C y 85°C, descendiendo la temperatura del aire 20°C en cada zona. Los guisantes salen con un contenido en humedad de aproximadamente 15 por ciento al cabo de 2 horas; entonces se secan en armarios de acabado con aire por debajo de 60°C durante 4 horas.
Los túneles de deshidratación tienen un ciclo más largo, por encima de las 7 horas, con una temperatura de entrada del aire a 100°C y con una temperatura de salida de 63 °C. La razón de deshidratación (peso inicial a peso final) oscila entre 4.5/1 y 6/1 dependiendo de la madurez; cuanto más baja es la lectura del tenderómetro más alta es la razón. Las fases básicas de preparación para judías y otras legumbres son las mismas dadas para guisantes. Cuando se emplea un deshidratador de cinta de tres fases la temperatura en cada zona no debe ser superior a 93°C, 88°C y 82°C. Se emplean armarios de acabado para dar una humedad final de 7 por ciento. La razón de deshidratación varía entre 12/1 y 14/1 dependiendo de la madurez.
Las raíces son normalmente peladas con vapor, después cortadas en cubos (10 mm de lado) y escaldadas con sacarosa y metabisulfito sódico. Los cubitos escaldados se rocían con un 2 por ciento de almidón de maíz para evitar la oxidación posterior. Las zanahorias y nabos se desecan en los desecadores de tres fases empleando temperaturas superiores a las empleadas para hortalizas verdes (106°C, 93°C y 88°C). Esto da un producto que contiene un 12 por ciento de humedad a una temperatura final de 70°C. Utilizando armarios de acabado con aire a 60°C la humedad puede quedar reducida a un 6-7 por ciento. La razón de deshidratación está generalmente entre 12/1 y 14/1. Los apios son lavados, recortados y troceados o en cubitos de 12 mm de espesor antes de escaldarlos al vapor durante dos minutos.
La fase final es una pulverización de sulfito con 1 por ciento de ácido cítrico para mejorar el color final. Las temperaturas máximas empleadas en los desecadores de cinta transportadora en tres etapas son 82°C, 77°C y 5 7°C, que permiten un contenido en humedad suficientemente bajo como para suprimir el acabado final. La razón de deshidratación es aproximadamente de 22/1.
La deshidratación de la cebolla es muy importante por su amplio empleo en el mundo como saborizante en sopas, salsas y otros productos similares. El factor económico más importante en la producción de cebolla deshidratada es el contenido en sólidos que regula el picor. Un nivel de sólidos entre 10 y 15 por ciento es el que se requiere para obtener un producto razonablemente competitivo. Las variedades más apreciadas tienden a ser las blancas grandes porque las pequeñas son antieconómicas y las cebollas amarillas contienen componentes de sabores amargos. Se preparan para la deshidratación quitándoles las raíces y la envoltura exterior, antes de pelarlas usando la llama o chorros de aire o de agua a presión elevada.
Entonces las cebollas se cortan y secan en armarios o en túnel es en tres etapas a temperaturas de 80°C, 60°C y 53°C. Es esencial que después de la primera zona la temperatura se mantenga suficientemente baja para evitar que las cebollas pardeen como resultado del alto contenido natural en sacarosa. El nivel de humedad final es generalmente del 5 por ciento y la relación de la reducción es de 14/1.
Las cebollas también se pueden transformar en polvo por el método de atomización de una papilla de cebolla o mediante molienda de rodajas desecadas de cebolla. El polvo se conserva ordinariamente en atmósfera de nitrógeno en botes herméticamente cerrados con nitrógeno. Aunque la deshidratación de las rodajas no requiere escaldado, es necesario que la papilla sea tratada por calor para prevenir la coloración rosa causada por los enzimas.
