Productos de la patata
La deshidratación de los productos de la patata en Norteamérica y en Europa ha constituido la base del desarrollo de productos adecuados. Los productos de patata en polvo se emplean para preparar purés con la simple adición de agua caliente. Comercialmente existen varios procedimientos patentados para la producción de patata en polvo de diferente consistencia y son clasificados como gránulos de patata y copos de patata. Los gránulos pueden obtenerse por varios procedimientos, pero el más comúnmente empleado es conocido como «add-back«.
Las características que se requieren en la materia prima son un alto contenido en sólidos, que esté exenta de enfermedades, ojos poco profundos y un contenido en azúcares reductores inferior al 2 por ciento. El éxito del proceso depende del mantenimiento de la integridad de las células; porque de lo contrario se liberará el almidón lo que impide una reconstitución satisfactoria y da lugar a un material gelatinoso pegajoso que carece de todas las características del puré de patata. Las principales fases iniciales son el pelado y eliminación de los restos que quedan sin pelar, seguidos por la inspección.
La cocción se realiza normalmente en un cocedor continuo de vapor a presión atmosférica, después de la cual se pasa el material a una batidora mezcladora de paletas. Durante el procedimiento «add-back» los gránulos de material seco se introducen en tales proporciones que se obtenga un producto de un 35 a un 40 por ciento de humedad.
Este producto caliente alimenta una mezcladora, ordinariamente en forma de U larga a través de la cual el producto se enfría y forma gránulos (pequeños agregados de células de patata) conforme va saliendo. Durante el segundo mezclado se añaden varios aditivos y saborizantes (metabisulfito sódico para reducir el pardeamiento no enzimático, antioxidantes, vitaminas y leche en polvo).
A continuación el producto es atemperado en armarios o pasándolo sobre una cinta, a una temperatura de 15-20°C, después de lo cual es deshidratado en un desecador disipador de aire o desecador de anillos hasta un contenido en humedad inicial del 13 por ciento y finalmente del 5 por ciento en un deshidratador de lecho fluidizado. La proporción de secado es de 6/1 para un material de alto contenido inicial en sólidos. Los copos de patata se fabrican por un procedimiento esencialmente distinto que comprende cocción y tratamiento con vapor seguido de la transformación en puré. A continuación el producto se deshidrata empleando un desecador de doble tambor. El producto así obtenido tiene una densidad más baja, entre 250 y 300 kg/m3, en contraste con los gránulos que tienen una densidad de unos 600 kg/m3.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
