Zumos de frutas deshidratados
La deshidratación de zumos es conveniente para almacenamiento, manipulación y distribución. En general, es necesario el empleo de aditivos al desecar estos zumos de frutas en particular dióxido de azufre para evitar la pérdida de color durante el secado y el almacenamiento posterior, y además estabilizadores (por ejemplo, alginatos, sacarosa o jarabes de maíz) para favorecer el secado.
Las principales técnicas son la atomización y secado en secadores de tambor, aunque también se usan la liofilización y desecación con esponjado del producto («puff drying»). Es importante emplear una técnica de aglomeración para facilitar la reconstitución debido a que muchos productos deshidratados en polvo, especialmente los obtenidos por atomización, no se humedecen con facilidad. La técnica esencialmente incluye un ligero humedecimiento para originar partículas grandes, seguido de una redeshidratación.
Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG
