Calidad y valor nutritivo

A pesar de que las hortalizas desecadas por aire no siempre tienen fácil reconstitución son útiles en «catering» industrial y para sopas envasadas. Hacen falta técnicas especiales para producir géneros de alta calidad, especialmente cuando se trata de sabores delicados. La Vitamina C (ácido ascórbico) es muy sensible a los contaminantes metálicos (tales como cobre y hierro), a la luz, al oxígeno y a los niveles de humedad.

Aunque se protege con dióxido de azufre, las pérdidas de ácido ascórbico son a menudo hasta del 40 por ciento y en general muy variables. Los principales factores que parecen tener influencia sobre la retención son la temperatura del bulbo húmedo en el momento inicial de la operación de secado, y la temperatura de evaporación.

Otras vitaminas son más estables, aunque la tiamina se pierde por reacción con el dióxido de azufre; las proteínas se mantienen impidiendo que se produzcan las reacciones destructoras de pardeamiento. Las vitaminas liposolubles como la vitamina A (Beta-carotenos) tienden a reducirse hasta un 25 por ciento durante las operaciones de secado por aire.

La conclusión general es que si las operaciones de secado y el procesado se realizan correctamente y el producto es envasado y almacenado adecuadamente la retención de las vitaminas se mantiene en los niveles más altos.

Fuente: Apuntes de Industrialización de frutas y hortalizas de la UNIDEG