Procesamiento de alimentos a pequeña escala generalidades
El procesamiento de frutas y hortalizas en volúmenes pequeños, debe estar orientado a productos de especia-lidad. Este es un principio básico de manejo de una microempresa. Resulta muy difícil competir cuando se entra al negocio de productos masivos, fácilmente industrializable por las grandes compañías, es decir, cuando el procesamiento de las grandes compañías es alta-mente mecanizado, con una muy baja utilización de mano de obra y con volúmenes grandes de materias primas y productos de movimientos.
Es el procesamiento de productos escasos, de especialidad, de volúmenes pequeños de materia prima disponi-ble para un proceso dado, el que origina los negocios satisfactorios a nivel microempresario. Es por ello que la decisión sobre los rubros y productos de los cuales se ha de trabajar, es un aspecto de primera importancia en la implementación de un proyecto o un emprendimiento microempresarial.
Algunos ejemplos pueden servir de ilustración a lo planteado, como el caso de la pasta de tomate de muy buena aplicación para este fin.
El proceso de elaboración de pasta de tomate en el mundo actual es altamente tecnificado, incluso el proceso de envasado aséptico relativamente nuevo en su aplicación es una operación que involucra una tecnología de alto nivel, dentro de los procesos de elaboración de alimentos. La pasta de tomate constituye un «Commodity» es decir un producto de comercialización masiva, con volúmenes de gran envergadura. No resulta, por lo tanto, económicamente conveniente elaborar pasta de tomate en pequeña escala, cuan-do la calidad está determinada por un proceso de evaporación al vacío, por un sistema aséptico de flujos y por un envasado muy sofisticado, con el uso de envases flexibles de gran tecnología. Los sistemas más pequeños de eficiencia aceptable son equipos de una capacidad de varios cien-tos de toneladas de materia prima procesada por día.
Otro caso en el cual el enfoque es diferente, pero el resultado es el mismo, es el caso de la congelación de frutas, hortalizas o pulpas de las mismas materias primas. En general no existen equipos o líneas de procesos que permiten, en condiciones de una factibilidad económica y técnica aceptable, procesar volúmenes pequeños para los fines propuestos. Así resulta imposible competir con las compañías o empresas que cuentan con instalaciones muy costosas y que se insertan en el mercado con volúmenes importantes de los mismos.
Estos dos ejemplos sirven para dar una idea de la elección de los procesos y de los productos a escoger para desarrollar la actividad microempresarial. Necesariamente deberán ser procesos sencillos con niveles de inversión adecuados a la capacidad financiera de los empresarios, con niveles de tecnología adecuado a la formación del personal que se hará cargo de las operaciones de procesamiento, con volúmenes de producción manejables bajo condiciones de trabajo con poca mecanización y un alto componente de mano de obra.
Tampoco es conveniente comenzar una actividad de esta naturaleza con la idea preconcebida de que esté será el fin de todo el esfuerzo, o sea, que el objetivo de este negocio es permanecer como microempresario. Siempre es conveniente tener una visión más ambiciosa, que sea el motor de todas las acciones. En este sentido es conve-niente tener claro que un proyecto microempresarial no debe ser un fin por sí mismo, sino un medio para comen.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
