Localización
La localización de la planta pasa a ser un aspecto de importancia primaria entre las decisiones que deben tomare al implementar un proyecto de esta naturaleza.
La localización también dependerá de las condiciones para el abastecimiento de materias primas y para el acceso de insumos y salida de productos hacia los mercados.
Obviamente existe una serie de detalles que deben ser considerados al adaptar o construir un recinto para el procesamiento de frutas y hortalizas, pero ellos son de sentido común y dependerán de las condiciones de disponibilidad de recursos y de las facilidades con que la microempresa cuenta al momento de implementar su proyecto.
De los aspectos anteriormente señalados, tal vez lo que menos se cuida al proyectar una actividad como la que motiva este documento, es la relación entre la unidad de producción y el medio en donde se instale.
En este sentido, es muy importante tener claro que el medio ambiente que rodea una instalación como ésta, que realiza procesos de ciertas características, puede ser muy hostil.
Por ejemplo, la presencia de insectos frente a procesos con uso importante de azúcar, las temperaturas elevadas en relación a la conservación y preproceso de materias primas, la posible contaminación por aguas servidas en ambientes muy húmedos, son algunos casos en los cuales se deberá implementar procedimientos particulares para prevenir deficiencias importantes en el manejo de la empresa.
Pero también se tiene el efecto del proceso sobre el medio ambiente que es uno de los puntos más críticos, y que algunas veces es difícil controlar. Una planta procesadora de frutas y hortalizas puede producir volúmenes importantes de residuos sólidos y también de efluentes líquidos.
Estos efluentes no revisten una peligrosidad aguda para le gente, ni tampoco para el medio, pero presentan el problema del efecto crónico de deterioro paulatino del medio que va siendo sistemáticamente agredido por tales residuos.
De este modo, es de mucha importancia el contar con un medio para el control de los efluentes y su disposición.
Esto es especialmente válido cuando existe un medio muy sensible al impacto, principalmente en el caso de las áreas rurales. Lo más significativo es tener la conciencia de que el tema es importante; los medios técnicos para resolver el problema vendrán por sí solos.
Una forma de enfrentar el problema puede ser la vía de la utilización de los residuos y subproductos del proceso, con lo cual se posibilita además un aprovechamiento más integral de los recursos.
Un punto que vale la pena enfatizar es el cuidado que se debe tener de no contaminar las fuentes de agua, con los
residuos industriales y menos con los domésticos y residuos sépticos del personal. Esta situación que parece obvia, no lo es tanto, especialmente cuando los pozos de agua son naturales y no son fáciles de controlar.
De especial relevancia es mantener alejados los servicios higiénicos y la disposición de sus residuos de las fuentes del agua para el proceso industrial, es decir, se deben guardar las distancias adecuadas entre el pozo séptico y el pozo de abastecimiento de agua (no menos de 80 m. en la horizontal y el pozo de agua siempre más alto
que el pozo séptico).
En resumen es conveniente que al planificar una instalación como la que se necesita para procesar frutas y hortalizas, se considere el compromiso que debe existir siempre entre las disponibilidades financieras y las necesidades técnicas que se deben cubrir. Por ejemplo, por muy grande que sea la necesidad y el esfuerzo para crear una microempresa y por mucho que se cuente con los recursos para ello, no resulta posible llevar adelante el proyecto si no se cuenta con agua potable o potabilizable, es decir, existen factores que son limitantes e imprescindibles y nada se puede hacer si no se cuenta con ellos.
En un sistema artesanal o de elaboración casera, se podrá acondicionar un ambiente de la casa, como la cocina o el comedor siempre y cuando se guarden todas las consideraciones anteriormente señaladas.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
