Equipamiento
La implementación de la planta con los equipos necesarios que permitan procesar satisfactoriamente las frutas y hortalizas está determinado por la disponibilidad de recursos, pero en general se puede decir que dada la escala a que se piensa trabajar, el nivel de tecnología por aplicar es muy básico y ello determina que los equipos también sean simples y por lo tanto de bajo costo.
Se debe tener presente que éste es un tipo de procesamiento con un componente importante de mano de obra, por lo que los equipos considerados son más bien, elementos de apoyo a la labor de las personas que forman la empresa.
Se requieren muchos utensilios de pequeño tamaño que permitan aumentar la eficiencia normal de una mujer dueña de casa, para transformarla en una operaria eficiente de una microempresa. Algunos de estos elementos son por ejemplo distintos tipos de cuchillos, cucharas, coladores; diferentes tipos de bandejas y recipientes como ollas y jarros, tablas o piezas plásticas para trozar, ele mentos de aseo, etc.
Por otra parte, es importante contar con algunos elementos mecánicos que ayuden en el procesamiento en aquellas operaciones que no se pueden realizar a mano, especialmente por la ineficiencia que ello implica. En este caso se cuenta con aparatos mecánicos, manuales o eléctricos que realizan operaciones como molienda y tamizado de frutas, extracción de pulpas y jugos, trozados de materias primas diversas, tapado de botellas y frascos, sellado de envases flexibles, medición de pesos grandes, etc.
Finalmente existen algunos elementos que constituyen el grupo de los instrumentos necesarios, entre los cuales se cuentan: aquellos que miden la acidez (pH-metro, papel indicador de acidez), la concentración de azúcar (refractómetro), pesos pequeños (balanza gramera), etc.
Dos elementos que son imprescindibles y que se deben diseñar apropiadamente son el sistema de lavado de materias primas y el sistema de calentamiento de ollas. El primero debe ser de un diseño tal que permita la comodidad de lavar volúmenes importantes de frutas y hortalizas, permitiendo el remojo de ellas, el tratamiento con sanitizantes y el escurrido de las mismas en un manejo eficiente que evite las pérdidas de tiempo y el uso excesivo de agua.
El segundo, por su parte, debe permitir el proceso de calentamiento rápido y eficiente de volúmenes importantes de pulpas de frutas y hortalizas, de jugos y néctares; el calentamiento rápido de grandes volúmenes de agua para la esterilización y el calentamiento rápido de envases de los diversos productos que se fabriquen.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
