Manejo postcosecha
Debido a que son materiales perecibles la inadecuada manipulación puede producir pérdidas de material que ha sido cosechado correctamente.
Es necesario resaltar que la recolección en época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto.
Una recolección temprana impide la maduración del producto durante su almacenamiento, además la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. En el caso de un producto cosechado en forma tardía, presenta menor tiempo de conservación, es más sensible a la podredumbre y a los efectos de manipulación.
El momento adecuado de la cosecha, se puede determinar por la coloración externa, el color del fondo de la epidermis (en el caso de la manzana, ciruela, fresa, tomate y pera), el tamaño (zanahoria, maíz choclo y alcachofa), la jugosidad de la pulpa (cítricos, manzanas, duraznos y peras), consistencia de la pulpa (arveja, manzana y pera), estado de degradación del almidón (manzanas y peras), relación entre azúcar y acidez (cítricos y uvas), ennegrecimiento de las semillas (algunas variedades de manzanas y peras), facilidad de desprendimiento del pedúnculo (uva, manzana y pera) u otro indicador de acuerdo a la experiencia del agricultor.
En la elaboración de néctares y mermeladas se debe tener en cuenta que las frutas generalmente son ácidas, lo que controla el desarrollo de microorganismos en los productos elaborados a base de frutas, pero pueden estar presentes bajo condiciones de acidez otros microorganismos de descomposición, como el caso del moho y las levaduras.
En el caso de algunas frutas tropicales como el plátano, la papaya y el mango el grado de acidez es menor, por esta razón tendrían mayor susceptibilidad a la contami-nación por microorganismos. Entre los diferentes ácidos orgánicos que contienen las frutas y hortalizas se puede mencionar los siguientes:
– ácido cítrico; se encuentra en la naranja, limón, fresa y tomate.
– ácido málico; se encuentra en la manzana y plátano.
– ácido tartárico; se encuentra en la uva
– ácido oxálico; se encuentra en la espinaca.
Los frutales de clima tropical y subtropical, generalmente producen frutos frágiles y sensibles, que requieren de manipulación especial y adecuadas condiciones de alma-cenamiento, sin embargo presentan mayor demanda y buenos precios a nivel internacional, debido a que son pocos los países que presentan las condiciones medioambientales para su cultivo.
La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un pro-medio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa, sacarosa, 2% de proteínas y el resto del conte-nido sólido consiste en celulosa, compuestos pécticos, sales y vitaminas. Los compuestos pécticos contribuyen a dar consistencia a las frutas. Por ejemplo, cuando se cuecen frutas ácidas con azúcar y se concentra la masa suficiente, el producto se solidifica al enfriarse. Esta soli-dificación es causada por la pectina que es la sustancia más importante de los compuestos pécticos. La caracte-rística de solidificarse en presencia de azúcar y ácido se aprovecha particularmente en la elaboración de produc-tos como mermeladas y jaleas.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
