Azúcar rubia
El azúcar rubia es más nutritiva que el azúcar blanca, pero le confiere a algunos productos un aspecto oscuro, sin brillo y con sabornacaramelado. Se puede utilizar el azúcar rubia cuando se procesan frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar: la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado.
El azúcar en concentraciones adecuadas es un conservador útil ya que proporciona unas condiciones inadecuadas para la multiplicación de los microorganismos, sin que los alimentos resulten inapropiados para el consumo humano.
La mayoría de los microorganismos no se desarrollaran en soluciones de azúcar al 40 – 50 %, aunque ciertos fermentos y hongos son capaces de crecer en estas concentraciones y con otras superiores. Una alta proporción de azúcar, como mínimo de 64 % en peso, resulta esencial para la elaboración de mermeladas.
Es posible preparar mermeladas con un menor contenido de azúcar aunque tan solo puedan conservarse durante unas pocas semanas y los recipientes abiertos se guardaran de preferencia refrigerados.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
