Acción sobre la célula microbiana

Las sustancias antimicrobianas actúan solo cuando se ponen en contacto con la célula microbiana. En general las acciones son:

– Influencia sobre la pared celular y/o membrana celular.

– Influencia sobre la actividad enzimática o la estructura genética del protoplasma.

Espectro de acción de los conservadores

Cada conservador tiene un espectro de acción que depende del pH, la mayoría actúa contra levaduras y mohos.

Aparición de resistencia frente a conservadores

Con el tiempo algunos microorganismos se hacen resistentes a los conservadores sobre todo las bacterias siendo los antibióticos, las sustancias que más lo provocan.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.