Acción inhibidora y letal

Se hace necesario distinguir entre una acción fungistática o bacteriostática (que inhibe la multiplicación de hongos o bacterias) y una acción fungicida o bactericida (que mate a los hongos o a las bacterias). La diferencia estriba en la magnitud de la tasa de mortalidad es decir la velocidad a que mueren los microorganismos. Los microorganismos que contiene el alimento puede morir por acción del con-servador o bien seguir multiplicándose dependiendo de la dosis del conservador.

La diferencia entre conservadores y desinfectantes esta en que dependiendo de la dosis del conservador puede tardar desde días hasta semanas para destruir a todos los microorganismos. En cambio los desinfectantes matan a los microorganismos en un plazo muy corto.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.