Pectina

La pectina permite dar consistencia espesa al producto y un aspecto gelatinoso a las mermeladas.

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante parecida a la goma que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado. En la preparación de mermeladas, la primera Pectina fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer asi la pectina.

La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos porque la pectina es atacada gradualmente por las enzimas que son muy activas durante el proceso de maduración. Cuando la fruta aparece demasiado madura contiene muy poca pectina.

La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde. Mediante el extracto obtenido del hervido de la cáscara de algunas frutas como los cítricos, la granadilla o el maracuyá. Otra forma de obtener la pectina es a través de otras frutas como el membrillo o manzana, en este caso se hacer hervir la parte central de la fruta, junto con las pepas en una mínima cantidad de agua.

Comercialmente puede adquirirse pectina en polvo (de color blanco insípido) para reforzar la pectina natural de la fruta.

En la elaboración de mermeladas la cantidad de pectina que se agrega adicionalmente depende del tipo de fruta. Por ejemplo, algunas frutas como el melón, tienen muy poca pectina natural y por lo tanto, es necesario añadir-les una cantidad extra.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.