Acidos

La mayoría de los microorganismos, principalmente hongos y levaduras no crecen bien en medios ácidos. En algunos productos hechos a base de frutas, se resaltara sus características organolépticas si se aumenta el grado de acidez hasta un nivel aceptable para el consumidor.

Por ejemplo, en las mermeladas es importante para obtener un gel de buena consistencia. Para estos casos se puede añadir ácido cítrico en polvo o jugo de limón.

El ácido cítrico es un compuesto orgánico que proporciona la acidez necesaria a los alimentos procesados. Por ejemplo en el caso de las mermeladas, inhibe el desarrollo de algunos microorganismos como hongos y bacterias que puedan malograr el producto, le da el sabor agridulce y permite trabajar en forma eficiente a la pectina. El ácido cítrico se vende en Acido forma comercial bajo la forma granulada con un aspecto cítrico parecido al azúcar blanca.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.