Operaciones preliminares de procesamiento
Estas operaciones deben desarrollarse bajo estrictas normas de higiene. Por ello se recomienda que los emplea-dos usen uniformes limpios, el cabello cubierto, y agua disponible para lavarse constantemente las manos. Asi-mismo, deberán trabajar sobre superficies que sean limpiadas con frecuencia y facilidad.
Debido al grado de acidez de la frutas se recomienda usar utensilios de acero inoxidable, de plástico o de madera (de buena calidad), no se recomienda el uso de cacero-las de cobre, bronce o hierro, porque la acción del ácido sobre estos metales puede afectar al producto.
Selección y clasificación
La selección tiene por objeto separar la fruta dañada o malograda bajo el criterio “pasa o no pasa”, es decir de aceptación o rechazo.
La clasificación se realiza para uniformizar el producto, a fin de poder estandarizar todas las operaciones del proceso de elaboración.
A nivel práctico se puede clasificar de acuerdo al tamaño, maduración, aspecto, color, textura u otras características.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
