Procesamiento de alimentos
En principio, es más recomendable el consumo de alimentos frescos, porque durante el desarrollo de las operaciones de procesamiento se pierde parte de su valor nutritivo. Sin embargo es principalmente la sobreproducción, perecibilidad del producto y la distancia del productor al consumidor, la que obliga a buscar alternativas viables para preservar la vida útil de los alimentos, proporcionando a su vez un mayor valor agregado que puedan generar mejores ingresos.
El procesamiento de alimentos puede definirse como el conjunto de operaciones cuya finalidad es prolongar la vida útil del alimento; previniendo y evitando el desarrollo de microorganismos como bacterias, hongos, levaduras, entre otros, conservando a la vez sus características propias de color, textura, sabor y valor nutritivo. Para ello se deben controlar los cambios químicos y bioquímicos que provocan el deterioro para así obtener un producto sin alteraciones y que pueda ser consumido durante un período determinado.
Los métodos de conservación de alimentos por un período corto como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas debido al desarrollo microbiano. En el caso de los métodos de conservación por tiempos prolongados este se realiza a través de la esterilización comercial, irradiación o congelado, controlando de esta manera el desarrollo microbiano.
Entre las técnicas de conservación de alimentos se pueden mencionar los métodos de fermentación, deshidratación, concentración de azúcar, tratamiento térmico entre otros.
Es necesario señalar que el principio de conservación es el mismo, tanto para el caso del procesamiento pequeña escala o el de escala industrial, la diferencia solo se da en el tipo de equipos e instalaciones que se utilicen para realizar el mismo proceso, asi como el volúmen a procesar.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
