Trozado y lavado

En algunos alimentos procesados se realiza esta labor que permite la uniformidad en formas, pesos y en el procesamiento, obteniéndose una mejor presentación en el envasado y permitiendo la penetración del calor en forma más homogénea.

El trozado se debe realizar con herramientas o equipos que produzcan cortes limpios, que involucren pocas capas de células para obtener la mayor cantidad de material aprovechable y que no produzcan un daño masivo en el tejido, evitando los efectos perjudiciales de un cambio de color y sabor en el producto.

Lavado

La limpieza de las materias primas como es la eliminación de residuos de tierra, restos de contaminantes del culti-vo, restos de plaguicida, etc es una operación que debe realizarse en prácticamente todas las frutas y hortalizas.

Excepto algunas bayas, la mayoría deben ser sometidas a un lavado y una satinización mediante la inmersión en solución acuosa como el cloro. La cantidad de agua debe ser suficiente para remover la suciedad.

El agua clorinada, se puede obtener mezclando una cucharadita de lejía casera en 15 ó 20 litros de agua, o aplicando 10 ml de solución de hipoclorito de sodio al 10%, por cada 100 litros de agua. En caso de que la materia prima haya sido tratada con pesticidas u otros químicos se adoptaran mayores medidas de limpieza en este proceso.

Esta operación se puede realizar por:

– Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este método de lava-do se puede realizar en tinas.

– Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una corriente de agua en forma continua.

– Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de producción, por ser el método mas eficiente. Se debe tener en cuenta la presión, el volúmen y la tempera-tura del agua, la distancia de los rociadores a la fruta, la carga del producto y el tiempo de exposición.

Dependiendo de las instalaciones y capacidad de producción, se decidirá por la mejor alternativa de lavado. Para el caso de pequeñas empresas, el método de lavado por inmersión es el mas adecuado. En este método, las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía). El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente se recomienda enjuagar con abundante agua.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.