Escaldado

Es un tratamiento térmico cuya finalidad es acondicionar la materia prima. Permite inactivar enzimas que pueden ocasionar reacciones químicas y/o bioquímicas que originen malos olores, malos sabores y pérdida del color natural del producto.

Esta operación se realiza sumergiendo la materia prima en agua en estado de ebullición por periodos entre 1 – 5 minutos. El tiempo depende principalmente de la cantidad de fruta u hortaliza a escaldar.

Es importante controlar la temperatura y el tiempo de aplicación, a su vez se recomienda que el escaldado sea
detenido en forma rápida mediante un enfriamiento. El uso de agua caliente tiene el inconveniente de producir pérdida de sólidos solubles, así como las vitaminas hidrosolubles. Por lo que es preferible un periodo corto de escaldado a alta temperatura (temperatura de ebullición del agua).

En el mejor de los casos un escaldado mediante el uso de va-por es ideal En un sistema más mecanizado se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un baño caliente.

En cualquiera de los casos es necesario un sistema de enfriamiento inmediato que puede ser con duchas o corrientes de agua fría.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.