Tipos de conservación de alimentos por concentración de azúcar

a) Jalea

Es un producto preparado con el jugo de la fruta, el cual después de tamizado y filtrado se le agrega azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificacion.

Una jalea bien elaborada es clara, transparente, de color y aspecto atractivo, extraída del envase debe “vibrar” en
vez de “fluir”.

b) Mermelada

Las mermeladas es una mezcla de fruta entera, trozada o molida con una misma cantidad de azúcar, que es concentrada por evaporación hasta alcanzar una concentra ción de azúcar equivalente a 65°Brix.

La calidad de una mermelada estará siempre determina-da por la calidad de la materia prima que se emplee, siendo la fruta entera o en trozos la que conferirá un carácter especial al producto, por lo que siempre se le considerara de una calidad superior en comparación a una mermela-da preparada con fruta pulpeada.

Otro aspecto importante que determina la calidad de una mermelada es la presencia o ausencia de conservante. Una mermelada que se elabora con materia prima sana, es bien procesada y envasada en perfectas condiciones, será un producto muy estable en el tiempo. Este producto no requerirá de conservantes pues el vacío que se forma al interior del envase, evitará el desarrollo de hongos y levaduras.

c) Machacados

Son productos en que la concentración es mayor que lo experimentado en una mermelada.

d) Pastas de frutas

Las pastas de fruta son una mezcla de pulpa de fruta y azúcar que se ha concentrado, hasta tal punto que al en-friarse la masa se vuelve sólida.

e) Fruta confitada

La fruta confitada es un producto en la cual se somete a la fruta a repetidas inmersiones en jarabes de azúcar a concentraciones cada vez mayor, hasta lograr que el agua celular de la fruta sea sustituída por el azúcar.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.