Conservación de alimentos por concentración de azúcar
La condición básica de conservación de estos productos es la alta concentración de sólidos solubles constituido fundamentalmente por azúcar y que puede complementarse con una alta acidez y un tratamiento térmico. Las consideraciones antes mencionadas producen los siguientes efectos de conservación:
– El alto contenido de sólidos solubles disminuye el valor de la actividad del agua (aw) del alimento.
– La presión osmótica generada por la alta concentración de azúcar produce la deshidratación de los microorganismos, inhibiendo su desarrollo.
– Si la alta concentración de azúcar va acompañado de un pH ácido (3.5 – 4.0) favorece la conservación, por que hace selectivo al medio, no permitiendo el desarrollo de microorganismos sensibles a la acidez. Un alimento que contiene más de 70% de sólidos no se requiere altos con-tenidos de ácido.
Dentro de esta categoría se considera a las jaleas, mer-meladas, pasta de frutas, machacados, fruta confitada, jarabes, etc.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
