Fermentación acética
El acido acético es formado en dos etapas, en la primera los azúcares son transformados en alcohol por acción de las levaduras Saccharomyces y en el segundo período este alcohol se transforma en ácido acético por acción de la bacteria Acetobacter.
La formación del acido acético resulta de la oxidación del alcohol por la bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) en presencia de oxígeno. Esta bacteria requiere de oxigeno para su crecimiento y actividad.
La ecuación global de la fermentación acética es:
C6H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
Alcohol Oxigeno → Acetobacter aceti Ac. Acético → Agua
La fermentación acética se ve favorecida cuando la con-centración de alcohol es del 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%.
Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a base de frutas). Entre los más comunes están el vinagre de vino, de manzana, de alcohol y de malta. También existen otras variedades, como el vinagre con sabor a hierbas o a frutas, pero estos no son tan conocidos.
Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.
