Pasteurización

Esta tecnología es aplicable en productos cuyo pH es in-ferior a 4.5, es decir en alimentos ácidos. Se considera en este grupo a las frutas en almíbar, jugos, néctares, concentrados, etc.

La pasteurización inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por este motivo constituye un proceso de conservación para períodos cortos, por lo que debe reali-zarse con una adecuada combinación entre tiempo y tem-peratura.

La pasteurización permite la extensión de la vida útil en la elaboración de jugos y pulpas porque disminuye la ac-ción de microorganismos fermentativos a expensas de los azúcares presentes en él.

En estos alimentos incluso se pueden aplicar tratamiento térmicos a temperatura de ebullición del agua y presión atmosférica.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.