Jugo, néctares y concentrados

Jugo

Son aquellos que contienen la pulpa o el jugo que se ha extraído de la fruta u hortaliza y que no contienen otros ingredientes incluso agua. Hay dos tipos de bebidas de fruta: aquellas que se envasan sin adicionar ningún preservante y que deben consumirse de inmediato una vez abiertas y aquellas que pueden utilizarse poco a poco debido a su mayor período de expiración por la adición de preservantes durante su elaboración.

Néctares

El néctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta natural o concentrada, azúcar y agua. Es un producto formulado, preparado de acuerdo a una receta o formula preestablecida que puede variar de acuerdo a la preferencia del consumidor, características de la fruta, etc.

Por lo general un néctar contiene entre 12 – 15 °Brix o 12 – 15% de azúcar. La relación pulpa y agua esta de acuerdo a la formula preestablecida.

El néctar no es un producto estable por si mismo, es decir necesita ser conservador mediante una pasteurización.

Adicionalmente si el producto asi lo requiera se puede adicionar ácido cítrico con el fin de regular la acidez que debe estar en un pH entre 3.5 – 4.0. La adición de conservante es opcional.

A continuación presentamos de manera general el flujo de operaciones para la elaboración de néctares de algunas frutas.

Concentrados

Son productos a los cuales se le ha retirado parcialmente su contenido de agua, de esta forma se reducen los gastos de transporte y almacenaje del producto. Los concentrados de fruta contienen pulpa de fruta mezclada con al-míbar y preservantes. Para su consumo basta con diluirse en agua. Debido a su alto contenido de azúcar y al menor porcentaje de agua tiene un largo periodo de vida útil.

Fuente: Organización y Gestión/ En: Procesamiento de alimentos para pequeñas y microempresas agroindustriales/ Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.