Gratinado de atún de lata

Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar gratinado de atún de lata.

Categoría: Pescados y mariscos

Ingredientes

Para 6 personas

1 kg. de mejillones,
1 lata grande (½ kg.) de atún al natural,
3 cucharadas soperas de harina,
2 vasos (de los de agua) de leche fría,
1 vaso (de los de vino) de caldo de los mejillones,
1 vaso (de los de vino) mitad vino blanco y mitad agua,
2 cebolletas frescas, o 2 chalotes grandecitas,
el zumo de 1 limón,
1 cucharada sopera de perejil picado,
3 cucharadas soperas de pan rallado,
50 gr. de mantequilla,
2 cucharadas soperas de aceite fino,
2 yemas de huevo,
2 claras a punto de nieve (facultativo),
sal.

Instrucciones

Después de quitarles bien las barbas a los mejillones, se lavan y se ponen en un cazo con el vaso de mitad agua y mitad vino blanco con un poco de sal.

Cuando se empiezan a abrir, se quitan los bichos de sus conchas y se cuela el caldo de los mejillones por un colador de tela metálica con un trapo fino y limpio metido en el colador.

Si los mejillones son grandes se cortan con unas tijeras y se reservan en su caldo. En una sartén se pone a mitad de la mantequilla y el aceite a calentar; cuando está derretida se añade la harina y se dan unas vueltas con una cuchara de madera. Poco a poco se añade la leche y se deja cocer esta bechamel unos 10 minutos.

Se agrega entonces el atún (bien escurrido de su jugo) desmenuzado, los mejillones con el vaso de su caldo, el perejil y las cebolletas o chalotes picadas muy menudas.

Se prueba y rectifica de sal; se incorpora entonces el zumo de limón, y las 2 yemas disueltas en un poco de salsa para que no se corten, y las claras a punto de nieve muy firme. Estos dos últimos ingredientes mejoran el plato pero no son indispensables.

Se reparte en platitos individuales (de huevos al plato, o conchas, o bien incluso en una sola fuente de porcelana resistente al fuego). Se espolvorea con pan rallado y se pone el resto de la mantequilla en trocitos como avellanas. Se mete al horno a gratinar y, cuando está dorado, se sirve en sus mismos platitos.