Escalopines de ternera rebozados y con picadito de champiñones
Objetivo: Se describe brevemente el procedimiento para preparar escalopines de ternera rebozados y con picadito de champiñones.
Categoría: Carnes y Aves
Ingredientes
Para (6 personas)
12 filetes pequeños y delgados (escalopines) de babilla o cadera,
2 huevos,
1 plato con harina,
½ kg. de champiñones frescos medianos,
25 gr. de mantequilla,
el zumo de 1 limón pequeño,
1 cucharada sopera de harina,
2 cucharadas soperas de aceite,
20 gr. de mantequilla,
3 cucharadas soperas de coñac,
1 vaso (de los de agua) de agua fría,
¾ litro de aceite (sobrará),
sal y pimienta.
Instrucciones
Se preparan los champiñones. Se les quitan las cabezas, se lavan éstas al chorro cepillándolas bien y se ponen enteras en un cazo con el trozo de mantequilla (25 gr.), el zumo de ½ limón, 2 cucharadas soperas de agua y sal.
Se cuecen hasta que están tiernos (unos 20 minutos). Se pinchan con una aguja para saber si están en su punto. Se reservan al calor.
A los podúnculos o rabos se les cortan las partes sanas y sin tierra, se lavan bien con agua y el zumo del otro ½ limón, se escurren en seguida y se reservan.
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla (20 gr.) a calentar. Cuando ésta se ha derretido, se añade la harina.
Se deja que se tueste ligeramente, dándole vueltas con una cuchara de madera; se añade el coñac y el agua, se mueve para que no forme grumos y se añaden los podúnculos de los champiñones picados, la sal y la pimienta. Se deja cocer unos 15 minutos a fuego lento.
En una sartén amplia se pone el aceite a calentar. Mientras tanto se salan los filetes, se pasan por harina, sacudiéndolos para que caiga la sobrante. Se baten en un plato sopero los huevos como para tortilla y se pasan los escalopines de uno en uno dentro del huevo.
Se fríen por tandas y se reservan al calor en la fuente donde se vayan a servir. Se colocan en redondo.
Alrededor de la fuente se ponen las cabezas de champiñón enteras y alguna en el centro, y se sirve con la salsa aparte en una salsera.
