Leches fermentadas ácidas: Yogur
El yogur se obtiene a partir de la acción de ciertas bacterias saprofitas (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus), las cuales producen una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico y una mayor consistencia por la coagulación de sus proteínas.
En la actualidad se comercializan leches fermentadas con otros microorganismos distintos a los tradicionales como los bifidobacterium bifidum, lactobacilus casei, o el lactobacilo acidófilo 1, que además de conferir al yogur un sabor y consistencia distinta, tienen un efecto interesante sobre la flora colónica. Su conservación es superior a la leche fresca o pasteurizada, como consecuencia del descenso del pH (4,2). Su valor nutritivo es similar al de la leche de la que se parte, si bien su tolerancia digestiva es mayor, probablemente como consecuencia de los cambios en sus principios inmediatos.
La ingestión de yogur puede resultar interesante en ciertas situaciones patológicas, como en la insuficiencia hepática, pues existe una gran producción de iones amonio (como consecuencia de la actuación sobre los alimentos proteicos de la flora ureasa positiva del intestino), que pueden precipitar, tras su absorción intestinal, el coma hepático. En este sentido se ha intentado evitar esta alta producción de amonio por modificación de la flora intestinal sustituyendo las bacterias ureasa positiva por una flora acidófila.
Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.
