Composición del grano cereal
El grano del cereal es una semilla, y está formado por dos partes muy diferentes: las cubiertas o envolturas y la parte interna o endospermo. Las envolturas externa e interna (pericarpio) están formadas básicamente por celulosa. Son ricas en vitamina B1 y contienen un pequeño porcentaje de proteínas. Las cubiertas se extraen con el tratamiento aplicado en los molinos, la molturación, obteniéndose el salvado.
En el endospermo debemos distinguir la aleurona, el germen y el núcleo amiláceo. La aleurona es una delgada capa celular que envuelve el núcleo, y que si bien por su peso es poco significativa, desde el punto de vista de la nutrición es muy interesante por contener proteínas de alto valor biológico. El germen o embrión se distingue por su contenido en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos esenciales, vitamina E y B1 y algunos elementos químicos esenciales.
La parte interna o núcleo amiláceo representa el 75% del peso del grano, y está formada fundamentalmente por almidón y un complejo proteico denominado gluten en el trigo, cebada y centeno, zeína en el maíz y oricenina en el arroz.
El arroz o la harina de trigo que puede obtenerse para el consumo son blancos, pues han sido despojados de sus envolturas, de la aleurona y el germen. Apenas contienen vitamina B1, minerales o fibra vegetal. En su composición se halla almidón (72-80%), proteínas (7-10%) de bajo valor biológico pero que se complementan con las de otros alimentos (legumbres, leche y derivados) y grasas (>1%).
Con la harina de trigo se obtiene el pan y las pastas alimenticias. Si los cereales o sus derivados se consumen previa extracción de las envolturas, se dice que están refinados. Si se utiliza el grano entero (a excepción de la envoltura más externa, que se elimina) se conoce como cereal completo o integral. Por tanto el valor nutritivo de los cereales o sus derivados, harinas, pan o pastas dependerá del grado de extracción al que se haya sometido.
Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.
