Pan en la nutrición

Es el producto resultante de la cocción de una masa obtenida por mezcla de harina (generalmente de trigo), sal y agua, fermentada por adición de levaduras activas. En el pan se distingue la parte externa y dura, que es la corteza, cuya densidad nutricional es superior a la parte interna o miga, pues su contenido en agua es menor, siendo interesante tenerlo en cuenta en las dietas hipocalóricas pues a igualdad de peso, el pan tostado (biscotes) o la corteza aportarían más valor energético a la dieta que el pan fresco o la miga.

Actualmente, la mayor parte de las harinas utilizadas en la elaboración de panes, pastas, etc. son muy refinadas. Este refinamiento empobrece el cereal, disminuyendo su aporte en fibras, proteínas, sales minerales y vitaminas. El pan de consumo más frecuente en nuestro país es el de harina de trigo. Esto se debe a que la composición de la harina de trigo, especialmente de sus proteínas denominadas gluten, absorben gran cantidad de agua, lo cual permite obtener una masa muy dúctil, siendo por ello el cereal más panificable.

Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.