Huevos en nutrición
El huevo es el alimento que contiene las proteínas de más alto valor biológico, no existiendo ninguna diferencia nutricional entre los huevos de cáscara oscura o blanca. El huevo consta de cáscara, clara, yema y cámara de aire. El peso representa un 10 % para la cáscara, 30 % para la yema y 60 % para la clara o albúmina. La cáscara está formada por carbonato y fosfato cálcicos.
La clara contiene albúmina, agua, sodio y algo de vitamina B12. También contiene sustancias como la avidina y el ovomucoide, que actúan como antinutrientes. La cocción, inactiva estas sustancias. Por dicho motivo, la clara de huevo no se aprovecha completamente si no está cocida o en emulsión. Debido a esto, debe desmitificarse el aducido alto valor nutritivo de los huevos crudos.
La yema se halla suspendida en el centro de la clara mediante unos filamentos de albúmina denominados chalazas. Contiene lípidos, en forma de fosfolípidos y colesterol, varios tipos de proteínas como albúmina, vitelina, luteína, fosfoproteínas, sales minerales, como azufre, hierro y fósforo, vitaminas del grupo B, niacina, vitamina E y carotenos o provitamina A, además de un poco de agua.
La cámara de aire es un pequeño espacio entre la cáscara y la clara. Su amplitud, junto con la pérdida de elasticidad que se produce en las chalazas que hace que la yema se desplace, nos permite apreciar la frescura del huevo.
El consumo de huevos se debe limitar especialmente en los individuos adultos que presentan hipercolesterolemia, así como también las carnes, en especial las grasas, los embutidos y los productos lácteos enteros. Con el objetivo de disminuir la ingesta de colesterol a través de los huevos, se puede recomendar que sólo se ingieran las claras, evitando las yemas. En la población adulta sana, el consumo de huevos puede oscilar entre 3 a 5 unidades por semana.
Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.
