Consejos para la adecuada utilización de aceites

El aceite de oliva, debido a su riqueza en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado), es actualmente el aceite más recomendado, tanto para cocinar (su temperatura de ebullición es más elevada que la de los aceites de semillas, por consiguiente, es más resistente a las altas temperaturas y tarda más en degradarse) como para el aliño. También se le atribuye al aceite de oliva un cierto papel protector frente a las enfermedades cardiovasculares y un mejor fisiologismo digestivo.

Debe evitarse que en las cocciones los aceites humeen, ya que es indicativo de que se están quemando. El aceite quemado produce toxinas (acroleína), con producción de sustancias de mayor o menor toxicidad, a largo plazo, por modificaciones de su estructura química. Los aceites vegetales de oliva, girasol, soja o maíz, han de formar parte de la dieta en cantidades moderadas. Se recomiendan entre 30 y 50 ml (de 3 a 5 cucharadas soperas), ya que son una fuente importante de energía, de ácidos grasos esenciales y de vitamina E. Un gramo de cualquier aceite equivale a 9 kilocalorias.

Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.