Clasificación de las carnes
Las carnes se pueden clasificar:
Según su categoría comercial: La clasificación de las carnes por categorías comerciales depende siempre de la especie. Aunque ya existen diversas clasificaciones para el ovino, el porcino y el bovino, en general suelen seguirse los siguientes criterios:
– Carnes de primera: tejido muscular casi sin desperdicio.
– Carnes de segunda: tejido muscular, conjuntiva y graso.
– Carnes de tercera: tejido muscular, con bastante desperdicio y grasa.
La parte del tejido muscular tiene el mismo valor nutritivo en todos los tipos de carne.
Según su color: Carnes rojas o blancas. Su color depende de la cantidad de mioglobina (pigmento muscular que contiene mucho hierro). La cantidad de hierro es considerablemente superior en las vísceras, aunque la cantidad de proteínas no varía prácticamente de unas a otras.
Según su grasa: Carnes magras o grasas. La grasa puede ser visible, tejido adiposo que acompaña al tejido muscular, o invisible de constitución, de la cual encontrarnos en todas las carnes. La cantidad de grasa puede variar del 2 al 25 % de unas carnes a otras, siendo las menos grasas la de caballo, ternera, pollo, pavo y conejo, intermedia la de buey y ciertas piezas de cerdo y cordero, y muy grasa la de cerdo en general y algunas aves (pato).
Fuente: Manual básico de nutrición clínica y dietética Hospital Clínico Universitario de Valencia.
