El producto agroalimentario
El sistema agroalimentario se define como el conjunto de actividades que concurren a la producción y distribución de los productos alimentarios, orientados al cumplimiento de la función de alimentación humana en una sociedad y en un periodo determinados (Malassis, 1979).
Dentro de este sistema se distingue entre el producto agroalimentario y el conjunto de actividades que concurren a su formación. En el caso del primero, la distinción se establece entre producto agrario, concebido como materia prima, y el producto alimentario como un bien de consumo final, resultante de someter al primero a una serie de procesos de transformación, incorporándole características como durabilidad, invariabilidad, normalización, diferenciación, accesibilidad, etc.
Por su parte, las actividades dirigidas a su formación, producción, transformación, comercialización, etc., son efectuado en los sectores productivos agrario y agroindustrial, cada vez más integrados entre sí y diversificados al mismo tiempo (Rodríguez Zúñiga y Soria, 1991; Sanz, 1993)
La organización del sistema en el periodo de postguerra fomento modelos de demanda basados en la cantidad y el precio, con la correlativa separación de las actividades orientadas a la producción y al consumo. La tendencia dominante ha sido la producción masiva, homogénea e indiferenciada basada en constantes incrementos de la productividad y ahorro de costos.
Pero el crecimiento masivo y la evolución del consumo han provocado la crisis del sistema. En el primer caso, debido a la saturación de la oferta que incrementa el grado de inelasticidad de la demanda y, en el segundo, las nuevas necesidades alimentarias inducidas por cambios sociales recientes (Wilkinson, 1992).
En este marco, las frutas y las hortalizas -consideradas como producto alimentario- constituyen un grupo de productos heterogéneo por su naturaleza biológica y diferenciada por sus condiciones técnicas de producción y comercialización como calidad, estacionalidad y grado de transformación. Su perfil se completa con las siguientes características:
a) Constituyen una componente secundaria de la oferta alimenticia con elasticidad, renta superior a la media del conjunto de los alimentos, por lo cual su nivel de consumo y de comercio está en relación directa con el grado de desarrollo de los países.
b) La determinación de las condiciones técnicas de producción y comercialización, con parecida dotación de recursos, induce una diferenciación en la especialización geográfica entre productos intensivos en trabajo y productos intensivos en capital y tecnología que se acentúa en la medida en que se concentran los últimos eslabones de la cadena vertical de producción y distribución.
En este sentido, el nivel -calidad, etc.- del producto viene determinado por las condiciones naturales y técnicas de producción, las prácticas de conservación y otros servicios añadidos que dependen del nivel de desarrollo de la infraestructura y capacidad tecnológica de cada área productiva.
c) La función del mercado es determinante, provocando la adaptación de la oferta a la demanda. Por una parte, los grandes volúmenes demandados, con características de calidad, tipificación y conservación homogéneas, propician la internacionalización y la globalización facilitada por la mejora de los métodos de producción, conservación y transporte, superando el modelo tradicional, que vinculaba su producción a la demanda local o próxima.
Por otra, la heterogeneidad y continua diversificación del producto permiten una permanente evolución de la estructura de la oferta. Se trata de crear demanda más que de satisfacerla. En su base se sitúa la progresiva diferenciación de producto con procedimientos como la ampliación estacional de la oferta, la introducción de nuevos productos, la incorporación de nuevos servicios, la segmentación de los productos por calidades y por niveles de transformación o gamas alimentarias (Aldanondo, 1992, y García, 1993).
En la producción hortofrutícola, en un primer nivel, las ventajas comparativas dependen de la dotación en recursos naturales -materias primas, clima y trabajo costes laborales-, pero con tendencia a relativizarse en proporción a los avances tecnológicos.
España, como país mediterráneo, es un resumen de estas características, ocupando una posición intermedia en el marco comunitario, con fuerte especialización en productos de calidad, pero con tecnología media y poco innovadora especialmente en la orientación dominante en fresco.
Por tanto, aunque el sector hortofrutícola español es flexible y versátil, con cierta capacidad para asimilar los cambios de coyuntura del mercado, el esfuerzo tecnológico es insuficiente y su posición competitiva comprometida entre la presión tecnológica de las áreas más desarrolladas y los bajos costes de producción de las áreas subdesarrolladas.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
