Factores de la estructura de la demanda y de los consumos alimentarios
Los factores más relevantes de la estructura de la demanda y de los consumos alimentarios, configuradores de un nuevo modelo, son los siguientes:
1. Alto grado de saturación. El crecimiento del consumo alimentario global en la Unión Europea tiende al estancamiento, registrándose incrementos de sólo el 0,5% anual. En general, aunque se produzcan comportamientos diferentes por productos, segmentos y áreas geográficas, la dieta media europea está saturada y el gasto en alimentos de las familias tiende a disminuir relativamente a medida que aumenta la renta percápita.
Entre las causas de este fenómeno destacan el enorme incremento de la oferta, determinada por el elevado y rápido aumento de la productividad del sector, el bajo nivel de crecimiento demográfico y la reducida elasticidad-renta del producto alimentario.
Incluso en productos de difusión más reciente y más alta elasticidad-renta como las frutas y hortalizas en fresco o transformadas, la demanda sólo crece a tasas del 1-2% anual, aunque el comercio lo haga al 6% debido a la división geográfica entre áreas productivas y consumidoras (FAST II, 1985, y García, 1993).
2. Progresiva segmentación del mercado. En función de los diferentes estratos de consumo, con una proyección geográfica adicional, la demanda tiende a segmentarse según el principio del individualismo del consumo. En los próximos años, el incremento del gasto alimentario se orientará a productos de mayor valor añadido más que a aumentos de volumen. Entre las causas sustentadoras de dicha tendencia destacan:
– Tendencias demográficas y sociales que condicionan las pautas del consumo alimentario como el envejecimiento de la población, el descenso del tamaño medio de los hogares y el aumento de la población activa femenina. Esto favorece el consumo de alimentos preparados o semi preparados, de conveniencia, etc.
– Cambios sociales entre los consumidores que inducen demandas crecientes de mayor nivel de calidad, salubridad, características dietéticas, etc., relacionados directamente con el nivel de capacidad adquisitiva.
– Diferencias en tendencias de consumo entre países desarrollados. En el caso de la Unión Europea se advierte que los del Sur consumen más productos frescos y los del Norte, mayor porcentaje de alimentos preparados. Aunque existe una tendencia a la aproximación en los hábitos de consumo, no se perfilan figuras como la del euro consumidor o la eurodieta.
3. Incorporación a la función de demanda de nuevas características y valores. Especialmente servicios añadidos a los productos, primando aquellos de elasticidad-renta y precio relativamente alto. Los factores que configuran las nuevas líneas emergentes son aquellos que se basan en la calidad y en los valores añadidos, incluida la presentación, así como los vinculados a nuevas necesidades como salud, ahorro de trabajo doméstico, oportunidad, etc.
En el caso del producto fresco, la conservación de sus características de frescura y naturalidad. En el de los transformados, la sofisticación y la segmentación en función de demandas específicas.
4. Conservadurismo frente a productos radicalmente nuevos. Sobre todo, respecto a productos elaborados con técnicas bioquímicas o biotecnológicas.
Esto se debe asimismo a factores como el dilatado ciclo vital de los productos alimentarios, sólo modificados por innovaciones incrementales; el largo, complejo y costoso proceso de introducción en el mercado de los productos nuevos y la relación inelástica respecto al precio en la demanda de alimentos que frena la innovación tecnológica.
En cuanto al consumo de productos hortofrutícolas destacan hechos como el declive relativo del precio como elemento determinante en la decisión de comprar y que el concepto de calidad -que adquiere cada vez mayor importancia- sea descrito fundamentalmente de acuerdo a las características sensoriales del producto.
Los principales factores determinantes de la demanda son flavor -sabor y aroma-, madurez, apariencia, valor nutritivo, precio, vida útil, ausencia de residuos, facilidad de preparación y tamaño (Siguan, 1993, y Olías, 1995). Como puede comprobarse remiten mayoritariamente a la conservación de las características naturales y organolépticas del producto.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
