El producto hortofrutícola y la innovación
Las tecnologías de post-recolección
El concepto de novedad en la alimentación es aleatorio, pudiendo referirse tanto a nuevos productos como a servicios añadidos a productos convencionales.
En general, como producir y comercializar productos alimentarios novedosos es raro y difícil, la orientación dominante es la de introducir modificaciones incrementales con los objetivos de conseguir una mayor diversificación de la gama de productos en oferta y mejor tipificación, caracterización y nivel de salubridad de cada alimento.
La causa fundamental es que las innovaciones básicas en alimentación son escasas, pero su vigencia es muy duradera y su obsolescencia prácticamente inexistente.
Por ello, la función básica de la innovación de producto es aportar mayor variedad en la oferta, pero sin reemplazar al producto básico, captando segmentos de mercado o creando otros nuevos de acuerdo a demandas de un sector de consumidores o a su uso más conveniente en ciertas ocasiones. Hay que tener en cuenta que, en este sector, el cambio tecnológico no se produce bajo el supuesto habitual de productos superiores que sustituyen a productos inferiores (Rama, 1992, y Carbonell, 1995).
Los elementos de carácter tecnológico determinantes de la competitividad son, por tanto, la diferenciación, calidad y servicios añadidos al producto. En productos maduros, la competencia se centra en el precio y la calidad, en tanto que en productos novedosos y dinámicos la capacidad tecnológica, expresada en factores como calidad, acceso al mercado y servicios añadidos, es fundamental.
En producciones en fresco, las innovaciones, de acuerdo al modelo de ciclo de producto, generan una renta monopólica limitada y temporal debido a la fácil sustitubilidad de estos productos, a que pueden ser imitados y a su tendencia a madurar rápidamente, por lo cual el alto nivel de saturación de los mercados acentúa la competencia tanto en calidad y novedad como en precio (Aldanondo, 1992, y García, 1993).
Los cambios económicos y sociales, configurando un nuevo modelo de consumo, a través de la demanda ejercen un efecto determinante sobre las líneas de innovación tecnológica. Su actuación se produce por medio de la presión competitiva del mercado y la variación del precio de los factores. Entre los elementos fundamentales destacan:
a) La creciente especialización de la producción y el comercio hortofrutícola por áreas geográficas, complementada por el transporte de grandes volúmenes de productos a larga distancia.
b) El lento crecimiento del consumo percapita de frutas y hortalizas casi al límite del estancamiento y con un alto nivel de abastecimiento en los países desarrollados. Esto implica una fuerte competencia centrada tanto en el precio como en la calidad.
c) La imparable tendencia a la globalización de los mercados con incorporación de países terceros —áreas subdesarrolladas— al comercio hortofrutícola, institucionalizada en los recientes acuerdos del GATT. Estos países presentan ventajas comparativas relevantes en productos frescos poco sofisticados en relación con la dotación de recursos naturales, bajos costes laborales, etc., al tiempo que se constituyen en receptores de tecnología de forma cada vez más rápida.
d) Factores institucionales en el marco comunitario como la reforma de la PAC, la aprobación de la Organización Común de Mercado (OCM) acompañados de la práctica anulación del sistema de preferencias comunitarias para productos frescos.
e) Factores relacionados con la producción como la necesidad de reducir las elevadas pérdidas que se producen en la fase de postcosecha y de adaptarla a las nuevas demandas de un modelo de consumo en transformación.
f) La presión de las grandes empresas comercializadoras interesadas en incrementar el valor añadido por medio de la incorporación de servicios en el proceso de manipulación del producto.
El efecto de esta fenomenología es especialmente relevante en el caso de países mediterráneos como España, que, como señalábamos anteriormente, ocupan una posición intermedia especialmente sensible en los procesos de reorganización de la división internacional del trabajo en el sector.
De acuerdo a esos elementos, las principales líneas de innovación se centran en la reducción de contaminantes y de aditivos; en la sustitución de aditivos artificiales por otros de origen natural; el incremento de la calidad, economía, seguridad y uniformidad del producto; en la mejora de su calidad nutritiva y sensorial, y especialmente, en la producción de alimentos que conserven al máximo las características organolépticas del producto fresco por medio de técnicas de conservación tales como: el secado , las atmósferas controladas o las atmósferas modificadas(Carbonell, 1995).
Estas líneas de innovación nos remiten al área de la denominada tecnología de la post-recolección que, en sentido genérico, se refiere a la organización global del proceso de tratamiento, conjunto de métodos de conservación, empacado y transporte del producto desde su recolección hasta el acto final del consumo.
Sus objetivos fundamentales son los de conservar el producto durante un periodo óptimo, manteniendo al máximo su calidad y características sensoriales, organolépticas, nutritivas y sanitarias al tiempo que se reducen pérdidas y se minimiza el coste del proceso.
Una definición más restringida hace referencia en exclusiva a las técnicas de conservación orientadas a frenar el deterioro biológico de los productos (aldondo, 1992, y Graell, 1995).
Hay que destacar que un producto hortofrutícola de calidad solo se puede conseguir en el proceso de producción agraria, pero la calidad final de dicho producto en el mercado depende en buena parte de la manipulación postcosecha. Por otra parte, las crecientes limitaciones a los tratamientos químicos impuestas por la legislación y los consumidores obligan al desarrollo de tecnologías del tipo físico no contaminantes (Olías, 1995, y Graell, 1995).
La tecnología postre colección es un claro ejemplo de combinación de la evolución a tirones (Demand Pull) del sector productivo y del empuje de los descubrimientos científicos (Technologycal Push). Esto se traduce, en primer lugar, en una intensa relación entre ciencia y tecnología y, en segundo lugar, en la convergencia de ambas y la economía, con la demanda tecnológica del sector productivo como catalizador.
Su aplicación en el sistema productivo implica una serie de requisitos de los que depende su productividad y que reflejan el nivel de dotación de recursos, la organización de la producción y la articulación intersectorial de la economía en la que se ha generado.
Por ello, el conjunto de acciones tecnológicas que la integran como conservación por control de temperaturas y de atmósferas, tratamiento con aditivos, empaquetado, calidad, etc.
Constituyen un paquete tecnológico que, desde la perspectiva de la organización técnico-económica de la producción, presenta las características siguientes:
1) Demanda de un producto hortofrutícola de calidad. Por lo tanto se trata de abordar el factor calidad de la materia prima como un problema complejo que implica un control estricto previo, pero integrado en el proceso tecnológico de post-recolección.
2) Exigencia de los volúmenes considerables de producción para hacer rentables las inversiones necesarias para su aplicación
3) Demanda de un uso más intensivo de capital y trabajo que se deduce de la inversión necesaria en capital fijo –maquinaria, instalaciones, etc.- y capital circulante –envases, aditivos- que provocan la emergencia de nuevas funciones de producción e inducen un importante efecto de arrastre sobre sectores conexos con el efecto de aumentar la producción y el empleo.
4) Demanda de una completa infraestructura de refrigeración, ya que la cadena de frío no debe interrumpirse en todo el proceso, desde la recolección hasta el consumo incluyendo el transporte. En este caso, las economías de escala son importantes debido a la característica de indivisibilidad de las instalaciones y de la maquinaria.
5) La incorporación de aditivos con el objetivo de restaurar las características originales y la calidad del producto presupone la existencia de una infraestructura mínima de laboratorios, así como la sincronización de los procesos.
6) Importante demanda de formación y cualificación de personal debido al contenido científico no especificado de esta tecnología, ya que los procesos de deterioro del producto —maduración, senescencia, etc. — se manifiestan de forma distinta en cada entorno tecnológico, especie vegetal y organización comercial. Por lo tanto las técnicas deben ser adaptadas mediante un importante esfuerzo que supera el mero conocimiento intuitivo.
7) La calidad se convierte en un elemento de capital importancia. Por su carácter de intangible, no se puede reducir al coste de los factores, sino que se inscribe en la estrategia de la competencia.
El efecto de la calidad y su defecto —no calidad—, así como su medición en términos económicos es un problema complejo que abarca la evaluación simultánea de múltiples variables independientes, debiendo descomponerse en sus diferentes atributos para determinar los cambios al introducir la innovación.
La elasticidad-precio característica en relación con el incremento en cada una de ellas nos daría como resultado el beneficio marginal unitario que se deduciría en cada caso (Aldanondo, 1992).
Por esta vía se pueden resolver algunos de los problemas fundamentales que plantea el producto alimentario hortofrutícola. En primer lugar, almacenamientos prolongados de frutas, lo que permite regular en el tiempo su comercialización de acuerdo a la demanda.
En segundo lugar, mantener y restaurar las características organolépticas, de apariencia, etc., superando los tradicionales métodos químicos que, si bien han sido práctica habitual y han contribuido decisivamente al desarrollo del comercio mundial de estos productos, actualmente son rechazados por los consumidores.
A ello hay que unir la incorporación de innovación en servicios añadidos como materiales de envasado o control de calidad.
Su aplicación comercial está más avanzada en hortal izas que en frutas, multiplicándose en las áreas más desarrolladas. En Europa, el 90% de la producción y comercialización corresponde actualmente a lechuga, pero en Estados Unidos el número de productos diferentes en oferta crece destacadamente. En países de posición intermedia como España, donde aparece como necesaria para no perder competitividad, presenta un retraso generalizado.
Dentro de este área de innovación, una respuesta a la demanda de productos de conveniencia, preparados o semi preparados, son los denominados productos de cuarta gama o ready-to-use, ready-to-eat o freshcut-products en sus diferentes versiones en inglés. Se trata de hortalizas y frutas frescas mínimamente procesadas, normalmente troceadas y envasadas en film, lo que facilita su consumo.
ero en su desarrollo se presentan problemas al cortar el tejido por pérdida de nutrientes y de textura, reacciones enzimáticas, aparición de olores y sabores desagradables y crecimiento de hongos y bacterias.
La solución aparece con el envasado en atmósferas modificadas (MAP), en el que se combinan los conocimientos de atmósferas controladas con las características de la permeabilidad a los gases de las diferentes películas plásticas para crear atmósferas modificadas.
En estas presentaciones se incluyen asimismo servicios atractivos como las películas comestibles con amplio rango de permeabilidad y propiedades microbiológicas, físicas y sensoriales aceptables.
Su buena acogida impulsa la búsqueda de nuevos productos, extendiendo su ciclo de vida comercial y dotándolos de nuevo atractivo.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
