Análisis microbiológico
El análisis microbiológico, como medio para intenta r determinar si un alimento es microbiológicamente peligroso, tiene un origen reciente si se tiene en cuenta la histórica relación del hombre con la alteración de los alimentos y con las enfermedades por ellos transmitidos.
Los criterios microbiológicos han tenido un amplio éxito cuando se han aplicado al agua de bebida para proteger la sanidad pública, aunque existen muy pocos ejemplos en los que se hayan aplicado con éxito en el control de los alimentos. Realmente, la aplicación del análisis para el control de los riesgos microbiológicos en los alimentos presenta graves limitaciones (NRC, 1985a).
Estas son: (i) el problema que representa la toma de muestras y el análisis de un número suficiente de unidades de muestra para obtener una información significativa sobre el estado microbiológico de una partida de alimentos (Kilshy & Pugh, 1981); (ii) las limitaciones en tiempo y en coste que supone la obtención de resultados (ICMSF, 1986).
Por ejemplo, no resulta práctico mantener productos perecederos pendientes de los resultados de los análisis microbiológicos, y con productos estables es necesario un almacenamiento costoso. Además, el análisis microbiológico de los productos solamente identifica los efectos y generalmente no identifica ni controla las causas.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
