Los programas de control de calidad en relación con la sanidad microbiológica y la calidad de los alimentos
En general, las empresas dedicadas a la industria transformadora de alimentos intentan asegurar el cumplimiento de las leyes que le son de aplicación mediante las actividades de sus propios departamentos de control de calidad.
El personal que trabaja en estos departamentos observa las operaciones y realiza análisis físicos, químicos y microbiológicos, cuyo objetivo es asegurar o demostrar que se cumplen las normas. Así, los programas de control de calidad de las propias industrias y las actividades de la administración han empleado históricamente el planteamiento de la inspección.
Los programas de la industria se han elaborado en respuesta a la necesidad de cumplir unos términos vagos incluidos en leyes o normas que con frecuencia solamente mantienen una débil relación con la inocuidad microbiológica y la calidad. De hecho, una parte importante de las actividades de los departamentos de control de calidad se ha orientado hacia observaciones y determinaciones que tienen una relación escasa o nula con los riesgos microbiológicos.
Esto refleja en parte el contenido de las leyes, aunque también la respuesta del fabricante hacia la necesidad de controlar atributos del producto que carecen de relación con los riesgos microbiológicos.
Con demasiada frecuencia, la industria ha tenido conocimiento de problemas microbiológicos en sus productos como resultado de su alteración en el mercado o por informes sobre enfermedades, y la aplicación de los principios microbiológicos supone una respuesta a un problema existente. Cuando se han llevado a efecto programas para el control de la calidad microbiológica, se ha puesto casi siempre un interés servil en la comprobación del producto acabado. Esto supone un planteamiento ineficaz para el control.
La tesis de este libro hace referencia a un enfoque más efectivo en el control de los riesgos microbiológicos. Incluye la anticipación de los riesgos asociados con la producción o empleo de los alimentos y la identificación de los puntos en los que pueden ser controlados los mencionados riesgos.
Un enfoque activo del control de la calidad microbiológica abarcando estas consideraciones se recomienda como una alternativa racional a los ineficaces programas de control del pasado.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
