Determinaciones Físicas/químicas
Existen numerosas determinaciones físicas/químicas que pueden realizarse en la cadena de producción o fuera de la misma y que aportan información útil en un período de tiempo relativamente corto. En consecuencia, representan armas poderosas para quienes desean comprobar los procesos para reducir al mínimo los problemas microbiológicos.
Los análisis químicos rápidos, tales como la determinación del cloro en el agua fría usada para la refrigeración de latas, o de la fosfatasa en la leche pasteurizada, son verificaciones útiles sobre las medidas de control.
De manera similar, las comprobaciones de temperatura, pH, acidez total, sal, aw y humedad pueden realizarse rápidamente y son útiles en los procesos de comprobación cuando estos factores constituyen los medios de control en un determinado PCC. Estas pruebas físicas y químicas son métodos normalizados. Sin embargo, con frecuencia es preciso modificar tales métodos para acomodarlos a un propósito particular.
El análisis microbiológico tiene un valor limitado para la comprobación de los PCCs, ya que el tiempo preciso para obtener resultados no suele permitir la aplicación de acciones mientras un alimento está siendo procesado. Sin embargo, existen dos excepciones. La primera es la comprobación microbiológica de materias primas críticas antes de su uso en el procesado.
Por ejemplo, la leche en polvo usada en la elaboración de un chocolate puede ser analizada perfectamente antes de su empleo para descubrir si contiene salmonelas.
El almidón usado en alimentos enlatados podría ser analizado para determinar si el nivel de esporas de termófilos se encuentra dentro de unos límites aceptables. En estos casos, la calidad microbiológica de un ingrediente constituye un PCC y puede ser valorada mediante análisis antes de su empleo.
La segunda excepción es la comprobación microbiológica de productos acabados críticos antes de que lleguen a consumidores altamente susceptibles. Como ejemplos tenemos las fórmulas de alimentos infantiles, alimentos de ayuda y determinados productos de pastelería. Algunas veces otros productos acabados pueden ser sometidos a un análisis microbiológico. Esto es denominado confirmación o verificación en el contexto de este libro (ver Sección 2.3.6). Los resultados de dichos análisis indican si el sistema A.R.I.C.P.C. ha sido aplicado correctamente, es decir, si se han controlado los PCCs.
Si los análisis de confirmación indican la existencia de un riesgo inesperado, deberá determinarse el origen del fallo. Si esto no se descubre a través de los resultados de la comprobación, puede haberse pasado por alto un PCC en el análisis de riesgos, o puede haber sido ineficaz la comprobación de un PCC existente.
El sistema A.R.I.C.P.C. ha logrado su mayor éxito de aplicación en el control de los riesgos microbiológicos de los alimentos enlatados de acidez escasa (FDA, 1973). Aquí el riesgo o peligro es grave, es decir, la supervivencia y multiplicación de Clostridiun: botulinum, y la probabilidad de presentación es elevada, si el proceso no es controlado correctamente. Y, no obstante, la comprobación de los PCCs se realiza únicamente mediante observaciones visuales y análisis físico-químicos (ver Capítulo 11).
El análisis microbiológico no desempeña un papel en la comprobación del PCC, aunque puede evaluarse la eficacia de la limpieza y desinfección del equipo mediante el análisis microbiológico de muestras de superficies tomadas con torundas. Así la mayor parte de los análisis microbiológicos sirven de ayuda a las observaciones visuales y sensoriales y a las determinaciones físico-químicas rápidas (ver Sección 2.3.6 sobre confirmación). Para que el análisis microbiológico desempeñe un papel más importante en la vigilancia o monitorización de los procesos será necesario poner a punto métodos microbiológicos y técnicas de muestreo más rápidos.
Además de la necesaria rapidez en la obtención de resultados en la comprobación o monitorización de puntos críticos, es precisa la mayor simplicidad posible.
La comprobación suele ser realizada por personas con escasa preparación técnica. Sin embargo, cada vez va siendo más común el empleo de microprocesadores o dispositivos similares para comprobar o monitorizar un PCC, instrumentos que son programados para responder antes de llegar a una situación de pérdida de control.
Aunque las grandes empresas de la alimentación pueden disponer de personas preparadas para realizar análisis químicos, físicos y microbiológicos, junto con equipo moderno, mientras que las personas responsables del control del proceso en la cadena no suelen disponer de estos medios.
Los métodos de vigilancia o comprobación serán ajustados generalmente a métodos de análisis que puedan ser aprendidos por personal no técnico. Esto requerirá que los responsables de los análisis adquieran el conocimiento y la destreza que se precisa (ver Capítulo 8, Sección 3). La aplicación del sistema A.R.I.C.P.C. va desde la granja hasta el alimento preparado para la mesa.
Como es lógico, los responsables de comprobar los PCCs en la mayoría de los eslabones de la cadena alimentaria deben aprender a usar procedimientos simples y de fácil aplicación para cumplir con este objetivo.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
