Aspectos cuantitativos y registro
Una vez establecidos métodos simples y rápidos de comprobación o vigilancia de los puntos críticos, y criterios que indiquen si la operación se encuentra o no bajo control, es necesario especificar la frecuencia de la comprobación y el plan de muestreo que ha de seguirse.
Estos aspectos serán determinados en relación con la posibilidad de presentación y la gravedad del riesgo que debe ser controlado en un determinado PCC.
El mantenimiento de un registro es una parte integral de la comprobación o monitorización y será tan simple como sea posible en un programa de comprobación correctamente diseñado. Para mantener un registro resulta ideal un programa mediante computadora que analice, resuma e informe al personal responsable del control.
Mediante el empleo de listas de control para registrar las observaciones visuales, así como también tablas o gráficos para registrar parámetros tales como temperatura, tiempo, pH y contenido de sal, será posible revisar los resultados de la comprobación con respecto a un determinado PCC sobre una base histórica.
Tales registros estarán disponibles para ser revisados por el personal responsable de la garantía de la calidad. La importancia de la revisión por estas últimas personas no puede ser supervalorada. Resulta esencial un análisis de la tendencia median te un estudio adecuado de los datos de la comprobación, ya que sin el mismo resulta imposible saber si un proceso o una fase del mismo está dejando de ser controlado.
En el Apéndice I se estudian varios métodos estadísticos aplicables al análisis de diversos tipos de datos para descubrir las tendencias.
También es importante disponer de registros de comprobación para que sean revisados por las autoridades reguladoras. Dicha revisión permitirá valorar si han sido controlados los riesgos microbiológicos, no solamente en el día de la inspección, sino también durante un amplio período de tiempo.
El inspector puede enfocar su actividad hacia aspectos esenciales del control de los riesgos microbianos y no perderse en hechos superfluos y sin relación. La identificación de los registros con importancia para los fines reguladores ha constituido una labor en la que se ha producido un gran desacuerdo. Buena parte de la información en cuestión puede estar relacionada con la prácticas de fabricación que son propiedad de la empresa.
Para que el sistema A.R.I.C.P.C. sea un instrumento eficaz para la Administración, ésta debe tener acceso a todos los registros de los resultados de la comprobación en los PCCs que tienen importancia directa sobre la inocuidad del alimento, junto con los registros de la acción tomada cuando se han superado los límites.
La cuestión del acceso a los registros debe ser resuelta para calmar los temores de la industria y proporcionar a los oficiales de la Administración la ayuda necesaria para controlar la eficacia de los programas A.R.I.C.P.C.
El estudio anterior sobre la comprobación o vigilancia de los puntos críticos se ha centrado sobre el procesado de alimentos. Sin embargo, el sistema A.R.I.C.P.C. es aplicable a todas las fases de la cadena alimentaria, desde la producción de alimentos brutos, vegetales o animales, hasta su empleo final en los hogares o en los establecimientos que sirven alimentos preparados.
En cada fase existen PCCs, que deberán ser comprobados. Excepto cuando se utilizan los alimentos en los hogares, serán registrados los resultados de dichas comprobaciones o prácticas de vigilancia o monitorización.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
