Planeación del taller

El taller de elaboración de frutas y hortalizas está construido por varios locales. El más importante es la sala de elaboración, en la cual se ubica todo el equipo que se utiliza para el procesamiento.

Construcción del taller

El edificio debe reunir las características que permitan una rápida y correcta secuencia de las operaciones del procesamiento. Esto evita qua las líneas de producción se interfieran.

Paredes y techos

Las paredes interiores del taller deben ser lisas, para facilitar la limpieza. Para el acabado se emplea pintura lavable, la cual soporta la acción de los detergentes y desinfectantes. Se utiliza también cal, a fin de que puedan efectuarse las desinfecciones periódicas, ya que la cal mezclada con sales de amonio cuaternario es un buen desinfectante.

– Se pueden también recubrir las paredes con ladrillos antiácidos, hasta una altura de dos metros a partir del piso. Las esquinas deben ser curvadas y en pendiente para facilitar la limpieza.

– No se deben emplear techos falsos, para evitar la acumulación de polvo. Los techos falsos pueden emplearse solamente en caso que se requiera acondicionar el ambiente de trabajo.

Pisos y drenajes

– Los pisos deben estar construidos con materiales impermeables y resistentes a los ácidos. No deben ser resbalosos. Deben tener un declive de 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes.

– La descarga debe localizarse siempre afuera del taller. Es necesario proteger los drenajes con rejillas, para evitar su obstrucción. Además, los drenajes exteriores deben estar cubiertos, para evitar el acceso de los insectos y en general, de todo tipo de animales.

Puertas y ventanas

– Los accesos al taller deben estar protegidos con tela mosquitera que impida la entrada de insectos portadores de contaminación.

– Las ventanas deben ser fijas para evitar la entrada de polvo y otras impurezas. En este caso, la sala de elaboración debe ser equipada con un sistema de circulación interna de aire.

Iluminación

– Una buena iluminación es fundamental para la salud del personal y para un mejor rendimiento de éste durante el trabajo.
– La luz tiene que llegar a la altura de los ojos en las áreas. donde se controlan instrumentos como termómetros y manómetros; y a la altura de las manos en las áreas de selección, clasificación, elaboración y empaque.
– Es preferible la luz natural, porque la luz artificial irrita los ojos del personal.
– Los cables y las conexiones deben ser bajados desde el techo hasta su punto de utilización, para no estorbar las operaciones.
– Los cables deben tener contactos herméticos y controles de seguridad.

Acondicionamiento de aire

– La buena circulación interna de aire y la extracción forzada de los olores, impiden que éstos sean absorbidos por las materias primas. Los malos olores afectan la labor del personal.

– La humedad es elevada en las áreas de esterilización y cocción; por lo que se debe eliminar para evitar la condensación que puede afectar las partes eléctricas del equipo, favorecer el crecimiento de los microorganismos y provocar la corrosión de los envases de hojalata.

– En las áreas del taller en que haya temperaturas al tas, se recurre al acondicionamiento de aire para facilitar el trabajo del personal.

Fosa de desagüe

– La fosa de desagüe debe construirse retirada del taller. Los caños a través de los cuales circulan los desperdicios.
– deben estar bien tapados para evitar la proliferación de microorganismos.

Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG