Locales del taller
El taller consta de un edificio con diferentes locales, cada uno destinado a determinada operación.
Recepción
El local de recepción de materias primas está situado en la entrada del taller. Consiste en un techado con un piso elevado de cemento, que permita el fácil acceso de los vehículos y su rápida descarga. La materia prima se pesa en una báscula de plataforma o en la báscula de piso.
Depósitos de materias primas
Por materias primas se entienden las sustancias alimenticias que intervienen en el proceso de elaboración, como las frutas y las hortalizas, el azúcar, la sal, las especias y demás ingredientes. Siendo alimentos, deben almacenarse por separado y en forma adecuada para que se reduzcan las pérdidas. Debe evitarse que adquieran propiedades tóxicas que las vuelvan incomestibles.
Almacén para envases
Este almacén se utiliza para guardar, por separado, las latas y tapas de hojalata, los botes de vidrio y los envases de papel y plástico. El ambiente debe ser seco y fresco para evitar la oxidación de la lámina.
Almacén de productos elaborados
El almacén del producto terminado se ubica cerca de la zona de etiquetado y empacado. El local debe ser fresco y seco y debe tener poca luz para evitar que los materiales almacenados sufran alteraciones.
Laboratorio de control de calidad
El laboratorio de control de calidad de materias primas, de productos semitransformados y de los productos elaborados está provisto de instrumentos para efectuar los análisis bromatológicos, que permitan obtener un producto de buena calidad. El local debe tener conexión con la sala de elaboración, a fin de que se facilite la toma de las muestras.
Oficina
La oficina del encargado del taller sirve para la administración. Este local debe tener conexión con las salas de elaboración y recepción; y debe estar cerca del almacén del producto elaborado. La oficina sirve también como depósito de utensilios, como mondadores, cuchillos y equipos accesorios. Así se facilita el control y la limpieza de estos equipos.
Locales de máquinas y herramientas
El local de máquinas incluye la caldera y el equipo de ablandamiento y calentamiento del agua. Por razones de seguridad, los aparatos están ubicados en un local separado del edificio principal. Otro local sirve como depósito de las herramientas y piezas de repuesto.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
