Locales para el personal
Los locales para el personal comprenden vestidores, comedores y sanitarios. Éstos últimos deben estar distantes de la sala de elaboración.
Sala de elaboración
Es el local principal del taller, y generalmente se ubica en la parte central del edificio. Los cuartos de refrigeración y de ingredientes, los almacenes de los envases vacíos y del producto elaborado se encuentran alrededor de la sala de elaboración.
Esto permite operaciones rápidas de traslado de las materias primas y del producto elaborado. En los diferentes sectores de la sala se ubica el equipo de elaboración específico para cada zona de operación.
Para este fin, la sala de elaboración está subdividida en cuatro áreas fundamentales: operaciones preliminares, procesamiento, esterilización y empaque.
En la zona de operaciones preliminares se lleva a cabo la selección, limpieza y clasificación de frutas y hortalizas. El área de procesamiento preliminar está ubicada entre las zonas de lavado y de esterilización, para facilitar las operaciones. En esta área se realizan operaciones como el mondado, el escaldado, la extracción de la pasta y del jugo, la preparación de las mezclas, del jarabe y de la salmuera.
En el área de esterilización se llevan a cabo operaciones como el llenado, la preesterilización, el cerrado, la esterilización y el enfriamiento del producto. En esta zona el ambiente es húmedo por la continua utilización de vapor. Para evitar la acumulación del calor y de la humedad se colocan campanas de extracción y paredes divisorias.
La zona de etiquetado y empaque se ubica entre el área de esterilización y el almacén del producto elaborado, para evitar que éste se mezcle con las materias primas.
La recepción, el cuarto de refrigeración, el cuarto de congelación, el almacén de ingredientes y el almacén de envases vacíos forman un grupo de locales al lado izquierdo de la sala de elaboración. Este grupo de locales está localizado de acuerdo con los diferentes procesos de elaboración.
Los sanitarios, los vestidores, los comedores, el depósito de herramientas y repuestos y el cuarto de caldera y filtros constituyen un grupo de locales de servicios destinados al uso del personal y para usos generales. Se encuentran ubicados al otro lado de la sala de elaboración.
El cuarto para los productos elaborados, el laboratorio de control de calidad y la oficina principal, se encuentran al lado derecho de la sala de elaboración y en la parte delantera del taller.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
