Depósitos de materias primas
Comprenden el cuarto de refrigeración, el cuarto de congelación y el cuarto de ingredientes.
Cuarto de refrigeración
Sirve para el almacenamiento de frutas y hortalizas que no se procesan en forma directa después de su recepción. Asimismo, sirve para almacenar los productos semi transformados, para su posterior elaboración.
En el cuarto se mantiene una temperatura de 0 °C y una humedad de 80-90%.
Cuarto de congelación
Sirve principalmente para almacenar productos semi transformados. El cuarto se mantiene a una temperatura de 25 °C. Los productos incluyen fresas, jugos y otras frutas semielaboradas, que posteriormente serán transforma dos en productos como mermeladas y jaleas.
La congelación de las frutas y hortalizas se efectúa por aire forzado, por contacto, por inmersión o por aspersión con una solución que no se congela.
En el taller, la congelación se hace normalmente con el sistema por aire forzado en el cuarto de congelación. Asimismo. éste se utiliza para la conservación del producto congelado.
Para el confeccionamiento del producto se emplean botes cilíndricos de hojalata con tapa de rosca o bolsas de plástico.
El empalmado de las bolsas de plástico con el producto congelado se efectúa utilizando cajones metálicos, los cuales están formados de marcos con paredes de malla. Esto evita el patinaje y el derrumbe de las bolsas y permite una buena circulación del aire en el montón.
Cuarto de ingredientes
El cuarto de ingredientes se mantiene seco y fresco, y con poca luz para evitar la alteración de los productos, Las especias se depositan en recipientes herméticamente cerrados. Los ingredientes como el azúcar y la sal se conservan en envases impermeables a la humedad.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
