Suministro de agua y vapor
La operación del taller exige un suministro abundante de agua de buena calidad para la limpieza y elaboración de los productos. Ésta última requiere agua caliente y vapor.
Agua
El agua para la limpieza del equipo y de los locales debe cumplir con normas públicas. El agua para la alimentación de la caldera debe ser ablandada para evitar las obstrucciones en la tubería. El agua que se mezcla directamente con los productos en elaboración debe ser ablandada para separar las sales solubles. Estas sales pueden causar endurecimiento de la epidermis de los frutos y de las hortalizas.
El agua debe estar libre de microorganismos. En caso de que el agua esté contaminada por aguas negras, se debe efectuar la purificación correspondiente para impedir la contaminación masiva de los productos.
El método de purificación más utilizado es el tratamiento con los derivados de cloro que reaccionan con las sustancias orgánicas e n el agua. Para asegurar la destrucción de los microorganismos es necesario que en el agua, quede una cantidad residual de cloro de 10 a 20 p.p.m.
El agua para el envasado debe de clorarse para evitar la oxidación de la hojalata. La decloración se lleva a cabo por filtración a través de carbones activados que absorben el cloro, o mediante productos químicos que lo neutralizan.
Los olores, colores y sabores extraños tienen su origen en las aguas extraídas de pozos de media profundidad. La calidad del agua se mejora mediante la absorción por filtros de carbón activado.
Los gases disueltos, como el metano y el anhídrido carbónico, provocan la corrosión del fierro. Además, el metano puede provocar la explosión de algunos equipos. Los gases se eliminan mediante la desgasificación del agua por ebullición y por agitación.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
