Dureza del agua
Entre los materiales solubles que el agua potable puede contener, los iones de calcio y magnesio son los más importantes. Estos iones forman precipitados con bicarbonatos en el agua, cuando ésta se calienta, y con sulfatos y cloruros cuando se evapora el agua de la solución.
La dureza produce costra en el equipo, la cual actúa como una capa aislante contra la eficiente transmisión de calor; con el tiempo llega a obstruir tuberías y descomponer válvulas, produce depósitos que abrigan bacterias y vuelven más difícil aseo del equipo, y pueden afectar directamente los productos alimenticios.
La dureza del agua se puede expresar en forma cuantitativa en términos de ppm de calcio, ppm de carbonato de calcio, gramos de carbonato de calcio por galón, o valores equivalentes para el magnesio
El efecto que tienen los iones de calcio en el sentido de aumentar la firmeza de algunas frutas y hortalizas se ha mencionado anteriormente. Esto puede ser ventajoso bajo condiciones de control, pero en cantidades excesivas, el calcio del agua dura llega a causar varios defectos de textura.
Por ejemplo, 200 ppm de carbonato de calcio en la salmuera de chícharos enlatados causaría un endurecimiento excesivo de ellos. Algunas variedades de frijoles son especialmente susceptibles en este respecto. Otro tipo de problema debido a la dureza del agua ocurre cuando una agua dura se usa para alimentar una caldera.
En este caso la constante evaporación del agua en forma de vapor deja atrás una creciente capa de costra que no sólo reduce la eficiencia de la caldera, sino que tiende a continuar el vapor que genera, volviéndolo alcalino y corrosivo al aluminio y a las latas.
Existen varios métodos para ablandar el agua, de acuerdo con la naturaleza de la dureza. En estos casos la dureza del agua tiene que considerarse como un tipo de contaminación y el tratamiento para ablandarla como una forma de purificación.
Cuando el calcio o magnesio existen en el agua como bicarbonatos, tenemos una condición conocida como dureza temporal, ya que es fácil de precipitar estas sales del agua antes de usarla por medio de calentamiento. Los tratamientos químicos basados en la adición de cal hidratada también son efectivos para eliminar la dureza de estas aguas.
La dureza causada por sulfatos y cloruros de magnesio o calcio, conocida como dureza permanente, no puede ser eliminada por los tratamientos antes mencionados, pero sí por técnicos de intercambio fónico.
En éstas se pasa el agua dura sobre resinas especiales que intercambian iones o materiales similares que contienen sodio o hidrógeno como cationes ligados débilmente. La resina, debido a su mayor afinidad por el calcio y magnesio que por su sodio o hidrógeno ligado, intercambia estos iones tomando calcio y magnesio del agua y entregándole su sodio o hidrógeno. De este modo se ablanda el agua.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
