Impurezas del agua
El agua que cumple con las normas de salubridad de manera que se le considera potable puede no ser satisfactoria para utilización en la fábrica de alimentos por cualquiera de varios otros motivos. Sucede con no poca frecuencia que el agua de la llave tenga un sabor u olor perceptible a cloro.
Esto puede deberse al clorinado excesivo (el clorinado satisfactorio deja cloro residual del orden de una parte por millón, o aún menos) , pero más comúnmente se debe a la presencia de rastros de fenol en el agua, los cuales reaccionan con el cloro, produciendo un fuerte olor medicinal. Muchas veces se puede eliminar éste mediante la filtración del agua por un lecho de carbono o arcilla adsorbente.
La cantidad de cloro requerida para producir una agua estéril o casi estéril es muy variable y depende de la presencia de otras sustancias. Se tratará este tema más detalladamente en breve.
Los sabores y olores extraños pueden deberse igualmente a la descomposición por bacterias no patógenas de materia orgánica en e l agua, ya que el agua potable y las tuberías por las que pasa están rara vez estériles. Cuando el agua contiene sulfatos y bacterias del tipo reductor, pueden producirse olores a sulfuros. Aunque tal vez sea posible eliminarlos provisionalmente mediante la filtración por carbono, la causa fundamental del problema suele ser más difícil de erradicar, y a veces resulta necesario llevar a cabo un tratamiento sanitario o reparación de las tuberías a fin de extirpar los focos de concentración microbiana.
El agua potable tiene a veces una leve coloración indebida. Las sales de hierro que contiene producen, al oxidarse, hidróxidos férricos de color café rojizo. Los hidróxidos de manganeso tienen un color entre gris y negro. La materia coloidal suspendida, de origen orgánico o inorgánico, llega a producir excesiva turbidez. Con frecuencia las impurezas minerales se eliminan efectivamente por medio de tratamientos de intercambio de iones en la misma fábrica, y el color por adsorbentes de carbono y arcilla.
Las aguas municipales y de pozo de diferentes lugares varían en cuanto a acidez y pH. Sucede con no poca frecuencia que algunas aguas duras tengan un pH alrededor de 8.5 o que aguas ácidas lo tengan tan bajo como 5 . Por lo general, esto se corrige fácilmente mediante un tratamiento de ablandamiento en la fábrica o la neutralización directa.
En ocasiones el agua de pozo o del abastecimiento municipal que entra en una fábrica está contaminada con un número moderado de organismos proteolíticos o lipolíticos, generadores de la descomposición de los alimentos. Estas aguas han originado problemas en casos en que se les ha usado en contacto directo con el alimento, como al lavar la cuajada del queso y los gránulos de mantequilla. Se les puede clorinar dentro de la fábrica, o bien tratar con luz ultravioleta, y muchos fabricantes de alimentos han instalado clorinadores automáticos y sistemas de ultravioleta para el tratamiento continuo y rutinario del agua usada para éstos y fines similares.
Clorinado
Además del clorinado que se practica a fin de que e l agua ofrezca seguridad desde el punto de vista sanitario, el fabricante a menudo somete una parte del agua a un tratamiento de clorinado adicional en la fábrica a fin de usarla como desinfectante en el procesamiento.
Ya sea que el clorinado se aplique en la planta purificadora municipal a fin de dotar el agua de pureza bacteriológica, o en un tratamiento posterior a fin de darle propiedades desinfectantes, si ha de ser efectivo tiene que satisfacer las diferentes exigencias de cloro de las diversas aguas antes de poder lograr un efecto bactericida.
Es posible que estén presentes en el agua materiales que reaccionan con el cloro, inactivándolo antes de que pueda ejercer su efecto bactericida. El sulfuro de hidrógeno y las impurezas orgánicas son particularmente culpables en este respecto.
Sólo después de satisfacer las exigencias de cloro de estas sustancias obstaculizadoras, el cloro libre restante empieza a matar o inhibir efectivamente los microorganismos. Este hecho originó el concepto del punto tope del clorado.
Si el agua no contiene sustancias obstaculizadoras, el nivel de cloro residual en el agua está en proporción directa con la cantidad introducida. Se dice que esta agua tiene cero exigencia de cloro.
Las aguas con un mayor contenido de materiales orgánicos y otras sustancias obstaculizadoras empiezan a mostrar un nivel de cloro residual sólo después de que se haya satisfecho completamente su necesidad de cloro. El punto en que esto ocurre se conoce como el punto tope para esa agua específicamente. Se añade cloro adicional más allá de este punto a fin de lograr cualquier nivel deseado de cloro residual.
Rara vez se requiere en el agua potable un nivel de cloro residual en exceso de 0.4 ppm aproximadamente. Comúnmente las mesas y transportadores para productos alimenticios necesitan ser enjuagados frecuentemente con agua que contiene unos 5 ppm de cloro residual, a fin de mantener las condiciones sanitarias de la operación.
El agua empleada para el aseo general de la fábrica tal vez requiera un nivel de cloro residual de 25 ppm, ya que gran parte de éste se gastará en satisfacer la demanda de cloro de la mugre, antes de que llegue a tener efectividad como desinfectante.
El cloro para la operación del clorado suele soltarse en el agua desde un cilindro que lo contiene en forma de gas, o bien derivarse de preparaciones de hipocloritos.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
