Redacción de los resultados del análisis
Los análisis de alimentos se reportan en unidades arbitrarias y sobre varías bases. La composición por ejemplo puede expresarse en términos de peso fresco (base húmeda) o sobre una base libre de humedad (base seca).
Así también puede expresarse en términos de % en peso, % en volumen. La composición de líquidos y bebidas generalmente se expresa en g/100 ml. Cuando el componente está en muy pequeña cantidad usualmente se expresa en términos de partes por millón (ppm) que representan mg/Kg o mg/I.
La composición puede estar dada no precisamente en términos del constituyente determinado o del que está presente sino en términos de una unidad elegida arbitrariamente.
Cuando están presentes algunos compuestos similares la composición se da en términos del constituyente que predomina. De esta manera el total de ácidos libres se expresa como el total de ácido titulable expresado en ácido cítrico, ácido málico y ácido tartárico, ácido láctico, ácido acético dependiendo cual se considere que predomine.
Por ejemplo, la acidez en bebidas no alcohólicas se expresa como ácido cítrico, en productos de uva se expresa como ácido tartárico , en productos de manzana como ácido málico.
El contenido de proteínas se expresa en función del nitrógeno, ya que se supone que el total de nitrógeno orgánico presente se deriva completamente de las proteínas.
Generalmente las proteínas tienen un promedio del 16% de nitrógeno, así aquellas proteínas en todos los casos es 6.25 veces el total de nitrógeno. Cuando se conoce el tipo de proteína presente y el contenido de su nitrógeno, en algunas ocasiones se pueden usar otros factores.
Fuente: Apuntes de Taller de Frutas y Hortalizas de la UNIDEG
